hrvatski

Utjecaj procesnih parametara i sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze

Poznavanje reoloških svojstava hrane od velikog je značenja bilo da se radi o postizanju određenih svojstava hrane ili o vođenju procesa pri proizvodnji hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara (brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme pripreme majoneze) I sastava uljne faze na reološko ponašanje majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000, 12 000 I 15 000 o/min I vremenu 3 I 8 min pri sobnoj temperature. Majoneza sadrži 70 % ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja I Olys ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV-III + Digital Rheometer- Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10°C I 25°C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenjai prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme trajanja procesa pripreme majoneze I sastav uljne faze utječu na reološka svojstva. Homogenizacijom kod veće brzine rotora nastaje majoneza sa većom konzistencijom I viskoznosti. Dolazi do formiranja većeg broja kapljica ulja manjeg promjera I bolje disperzije u vodenoj fazi emulzije. Porastom udjela Olys ulja u uljnoj fazi povećava se viskoznost I konzistencija majoneze pripremljene kod 15 000 o/min. Homogenizacijom majoneze tijekom 8 min kod 12 000 o/min dolazi do porasta viskoznosti I konzistencije.

procesni parametri ; uljna faza ; reološka svojstva ; majoneza

nije evidentirano