Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 598900

Utjecaj procesnih parametara I sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze


Moslavac, Tihomir; Pozderović, Andrija; Pichler, Anita
Utjecaj procesnih parametara I sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 13 (2011), 2; 96-101 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, znanstveni)


Naslov
Utjecaj procesnih parametara I sastava uljne faze na reološka svojstva majoneze
(Influence of process parameters and composition of the oil phase on rheological properties of mayonnaise)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Pozderović, Andrija ; Pichler, Anita

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (0350-9664) 13 (2011), 2; 96-101

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Procesni parametri; uljna faza; reološka svojstva; majoneza
(Process parameters; oil phase; rheological properties; mayonnaise)

Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava hrane od velikog je značenja bilo da se radi o postizanju određenih svojstava hrane ili o vođenju procesa pri proizvodnji hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara (brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme pripreme majoneze) I sastava uljne faze na reološko ponašanje majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000, 12 000 I 15 000 o/min I vremenu 3 I 8 min pri sobnoj temperature. Majoneza sadrži 70 % ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja I Olys ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV-III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10°C I 25°C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenjai prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da brzina rotacije rotora homogenizatora, vrijeme trajanja procesa pripreme majoneze I sastav uljne faze utječu na reološka svojstva. Homogenizacijom kod veće brzine rotora nastaje majoneza sa većom konzistencijom I viskoznosti. Dolazi do formiranja većeg broja kapljica ulja manjeg promjera I bolje disperzije u vodenoj fazi emulzije. Porastom udjela Olys ulja u uljnoj fazi povećava se viskoznost I konzistencija majoneze pripremljene kod 15 000 o/min. Homogenizacijom majoneze tijekom 8 min kod 12 000 o/min dolazi do porasta viskoznosti I konzistencije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Ustanove
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka:


  • CAB Abstracts
  • FSTA: Food Science and Technology Abstracts
  • Zoological Record
  • Global Health