Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 598889

Utjecaj brzine smicanja na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama


Pozderović, Andrija; Pichler, Anita; Moslavac, Tihomir
Utjecaj brzine smicanja na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama // Glasnik zaštite bilja, 33 (2010), 5; 24-30 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, znanstveni)


Naslov
Utjecaj brzine smicanja na reološka svojstva kaše jabuke pri niskim temperaturama
(Shear rate influence on rheological properties of apple puree at low temperatures)

Autori
Pozderović, Andrija ; Pichler, Anita ; Moslavac, Tihomir

Izvornik
Glasnik zaštite bilja (0350-9664) 33 (2010), 5; 24-30

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Kaša jabuke; reološka svojstva; brzina smicanja; niske temperature
(Apple puree; rheological properties; shear rate; low temperatures)

Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava hrane od velike je važnosti za postizanje određenih svojstava hrane I za vođenje procesa pri proizvodnji hrane. Tekstura je jedan od značajnijih čimbenika koji određuju kakvoću namirnica, pa tako i onih kojima se zamrzavanjem želi očuvati veća stabilnost tijekom vremena. Cilj rada je bio istraživanje utjecaja brzine smicanja i kontinuiranog hlađenja na reološka svojstva kaše jabuke kod niskih temperatura prije zamrzavanja i tijekom zamrzavanja. Istraživanja su provedena sa kašom jabuke sorte Idared. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru Rheotest 3 sa kriostatskom jedinicom. Reološka svojstva ispitivane kaše određena su mjerenjem i grafičkim prikazom ovisnosti smičnog naprezanja i brzine smicanja pri 10 oC, te izračunavanjem koeficijenta konzistencije i indeksa tečenja. Također je mjerena ovisnost smičnog naprezanja i prividne viskoznosti o temperaturi kod kontinuiranog hlađenja pri konstantnoj brzini smicanja. Određena je temperatura nakon koje dolazi do naglog povećanja smičnog naprezanja i manje brzine snižavanja temperature (Tk), kao i najniža temperatura pothlađivanja kod koje još dolazi do smicanja (Tm). Ispitivanja su pokazala da reološka svojstva kaše jabuke kod niskih temperatura tijekom kontinuiranog hlađenja i temperature Tk i Tm ovise o brzini smicanja. Hlađenjem ispitivane kaše jabuke u području zamrzavanja dolazi do pothlađivanja kaše do temperature (Tm) koja je ovisila o brzini smicanja. Značajne promjene reoloških svojstava kaše jabuke u području pothlađivanja su zbog nastajanja kristala leda kao novih krutih čestica i njihovog rasta, a zapažene su pri temperaturama od -5, 55 do -10, 50 oC, ovisno o brzini smicanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Ustanove
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka:


  • CAB Abstracts
  • FSTA: Food Science and Technology Abstracts