hrvatski

Optimiranje postupaka slađenja pšenice za proizvodnju dijastatskih sladova

The aim of this research was to determine the influence of malting procedure on malt quality indicators, considering that applied procedure should suit recommended properties of diastatic malt. The influence of malting procedure on soluble N share in malt, total N and soluble N ratio (Kolbach index), Hartong number, extract, fine/coarse difference, colour, boiled wort colour, pH, viscosity and filterability of wort, β-glucane share, α-amylase activity and total diastatic power was tested. Malted sample was domestic wheat variety Žitarka (2009), classified as B qualitative group (almost every domestic variety belongs to that group). This group is characterised by higher share of total N in grain. Five malting procedures have been conducted: (A)standard procedure – control ; (B) restrictive procedure with uniform temperature decrease during germination till the end of the process ; (C) moderately restrictive procedure with decrease in germination temperature on the second and third day, and constant germination temperature till the end of the process ; (D) procedure with sudden germination temperature decrease after the first day, and constant temperature till the end of the process ; (E) procedure with sudden temperature decrease after the first day and sudden temperature increase on the last day of germination. Based on obtained results, and their comparison to results in scientific and technical literature, the efficacy of certain micromalting procedure was evaluated, considering recommended properties of diastatic malt. Results show that moderately restrictive malting procedure (B) gave the best results for diastatic power and α-amylase activity in dry malt. Cilj rada bilo je ustanovljavanje utjecaja postupka slađenja pšenice na pokazatelje kakvoće slada koji treba zadovoljiti preporučene kakaristike za dijastatski slad. Ispitivan utjecaj postupka slađenja na udjel topljivog N u sladu, odnos ukupnog N i topljivog N (Kolbachov index), Hartongov broj, ekstrakt, razliku fino/grubo meljave, boju, boju nakon kuhanja, pH, viskoznost i flitrabilnost sladovine, udjel -glukana i aktivnost -amilaze, te ukupnu dijastatsku snagu slada. Slađen je uzorak domaće krušne sorte Žitarka iz sezone 2009. koja propada B kvalitativnoj grup pšenica (što je karakteristika gotovo cjeloukupnog domaćeg sortimenta), a koju karakterizira povišen udio ukupnog N u zrnu. Provedeno je 5 postupaka slađenja i to: (A) standardni postupak (kontrola) ; (B)restriktivni postupak s ravnomjernim snižavanjem temperature tijekom klijanja do kraja procesa ; (C) umjereno restriktivni postupak s snižavanjem temperature klijanja drugi i treći dan, te stalnom temperaturom klijanja do kraja procesa mikroslađenja ; (D) postupak sa naglim snižavanjem temperature klijanja nakon prvog dana, te stalnom temperaturom do kraja procesa i (E) postupak sa naglim snižavanjem temperature nakon prvog dana i naglim podizanjem temperature zadnjeg dana klijanja. Na temelju dobivenih rezultata, te njihovom usporedbom s dostupnim podacima u znanstveno-stručnoj literaturi, procijenjena je uspješnosti određenog postupka mikroslađenja s obzirom na preporučena svojstva dijastatskog slada. Rezultati pokazuju da umjereno restriktivni postupak slađenja (B) daje najbolje rezultate za dijastatsku snagu i aktivnost -amilaze u gotovom sladu.

pšenični slad ; dijastatska snaga ; aktivnost alfa-amilaze ; postupci slađenja

nije evidentirano