hrvatski

Utjecaj dozrelosti grožđa Rizlinga Rajnskog na sintezu polifenolnih spojeva i prekursora pojave netipične arome starenja vina

Fenolni spojevi prisutni u grožđu i vinu značajno doprinose organoleptičkim osobinama vina te zahvaljujući antioksidativnom djelovanju imaju blagotvoran učinak na ljudsko zdravlje. U dosadašnjim je istraživanjima utvrđeno da dozrelost grožđa utječe na povećanje udjela fenolnih spojeva u grožđu i vinu kod crnih kultivara, dok je to područje kod bijelih kultivara još nedovoljno istraženo. Triptofan i njegovi metaboliti, naročito fitohormon indol-3-octena kiselina (IAA), se smatraju potencijalnim prekursorima 2-aminoacetofenona (AAP), aromatske komponente koja je povezana sa netipičnim starenjem vina (UTA) kod bijelih vina Vitis vinifera. Istraživanja formiranja netipične arome starenja vina (UTA) otkrila su značajnu korelaciju između UTA, koncentracije 2-aminoacetofenona (AAP) i vina dobivena od grožđa koje je bilo pod utjecajem stresa (nedostatak vode ili opskrbe dušikom), vina od grožđa iz vinograda sa visokim prinosima ili od ranije branog grožđa. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj dozrelosti grožđa na udio ukupnih i pojedinačnih fenolnih spojeva u moštu i vinu, udio indol-3-octene kiseline i triptofana u moštu i vinu te senzorna svojstva vina kod bijelog kultivara vinove loze Rajnski rizling (Vitis vinifera L.). Tretmani u istraživanju su dva roka berbe grožđa (redovna i kasna berba) sa dva različita položaja (Mladice i Hrnjevac). Određivanje udjela pojedinačnih fenolnih spojeva u moštu i vinu provedeno je metodom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC) uz UV-Photodiode Array detekcije, dok su ukupni fenolni spojevi u vinu određeni spektrofotometrijski. Indol-3-octena kiselina i triptofan u moštu i vinu određeni su tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti uz fluorescentni detektor. Senzorna analiza provedena je metodom 100 bodova. Koncentracija fenolnih kiselina i ukupnih fenola u moštu i vinu značajno se razlikovala zavisno do stupnja dozrelosti grožđa. Povećanjem dozrelosti grožđa nezavisno od ispitivanog položaja i godine istraživanja povećavala se i koncentracija pojedinačnih fenolnih kiselina te ukupnih fenola. Koncentracija trans-resveratrola povećavala se sa dozrelošću grožđa neovisno od godine istraživanja na oba ispitivana položaja. Dozrijevanjem grožđa koncentracije indol-3-octene kiseline i triptofana su se smanjivale nezavisno od godine istraživanja te ispitivanog položaja. Vina dobivena od kasnije branog grožđa mogu biti važan izvor fenolnih antioksidansa u ljudskoj prehrani te imaju manju mogućnost pojave netipične arome starenja vina.

dozrelost grožđa; kasna berba; fenolni spojevi; netipična aroma starenja vina; Rajnski rizling

nije evidentirano