Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 595752

Utjecaj pomoćnih tvari u operaciji miješenja maslinovog tijesta sorti Buža, Istarska bjelica i Leccino na prinos ulja


Predojević, Marko
Utjecaj pomoćnih tvari u operaciji miješenja maslinovog tijesta sorti Buža, Istarska bjelica i Leccino na prinos ulja 2012., diplomski rad, preddiplomski, Poljoprivredni odjel Veleučilišta u Rijeci, Poreč


Naslov
Utjecaj pomoćnih tvari u operaciji miješenja maslinovog tijesta sorti Buža, Istarska bjelica i Leccino na prinos ulja
(The influence of coadjuvants in the operation of malaxation of olive paste from Buža, Istarska bjelica and Leccino varieties on oil yield)

Autori
Predojević, Marko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Poljoprivredni odjel Veleučilišta u Rijeci

Mjesto
Poreč

Datum
28.09

Godina
2012

Stranica
32

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Ključne riječi
Prerada maslina; pomoćne tvari; djevičansko maslinovo ulje; randman; ekstraktabilnost
(Olive processing; coadjuvants; virgin olive oil; oil yield; extractability)

Sažetak
U radu je istražen utjecaj pomoćnih tvari s fizikalnim djelovanjem na prinose ulja u preradi i ekstraktabilnost tijesta sorti Buža (indeks zrelosti plodova 2, 2), Istarska bjelica (indeks zrelosti plodova 1, 3) i Leccino (indeks zrelosti plodova 4, 3). Uzorci plodova prerađeni su u ulje laboratorijskim uređajem. Bez dodataka pomoćnih tvari najveći randman (15, 5 %) i najveću ekstraktabilnost (67 %) imala je Istarska bjelica. Buža i Leccino imali su jednak randman u preradi bez dodataka (8, 2 %), ali je Buža imala veću ekstraktabilnost (53 %) u odnosu na Leccino (47 %). Pomoćne tvari mikronizirani talk, natrijev klorid i kalijev klorid, dodavane su u koncentraciji od 2, 5 % na masu tijesta. Dodatak talka značajno je povećao ekstraktabilnost kod Leccina (za 25 %) i Istarske bjelice (za 11 %), dok kod Buže nije bilo značajnog povećanja. Dodatak soli u tijesto (NaCl i KCl) značajno je povećao ekstraktabilnost samo kod Leccina (za 9 % odnosno 11 %). Povećanjem prinosa ulja zbog učinka pomoćnih tvari došlo je do smanjenja količine ulja u komini u usporedbi s kontrolnim uzorkom, uz visoki koeficijent korelacije kod svih triju sorti (R2 > 0, 91). Rezultati ukazuju na potrebu daljnjeg istraživanja učinaka različitih koncentracija talka odnosno učinaka kombinacije talka i soli kao dodatka u tijesto, u cilju povećanja ekstraktabilnosti u procesu prerade istarskih sorti maslina u ulje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
062-0580696-0284 - Bioaktivne i hlapljive tvari djevičanskih maslinovih ulja u preradi i doradi (Olivera Koprivnjak, )

Ustanove
Medicinski fakultet, Rijeka,
Veleučilište u Rijeci