hrvatski

Bioaktivni sastojci i mogućnost isticanja prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji kod djevičanskih maslinovih ulja šest istarskih sorti

Potražnja za djevičanskim maslinovim uljima raste posljednjih desetljeća zbog saznanja o njihovom pozitivnom utjecaju na zdravlje te zbog njihovih posebnih senzorskih svojstava. Pozitivni utjecaj na zdravlje proizlazi iz sadržaja bioaktivnih tvari, kao što su hidrofilni fenoli i tokoferoli. U ovom radu uspoređena su ulja šest sorti s područja Istre (Buža, Buža puntoža, Istarska bjelica, Leccino, Porečka rosulja i Rosinjola) s obzirom na sadržaj ovih tvari i antioksidacijsku aktivnost. Ulje je dobiveno laboratorijskim uređajem od plodova podjednakog stupnja zrelosti, ubranih u istom nasadu. U uzorcima ulja određen je maseni udjel orto-difenola, ukupnih tokoferola, - tokoferola (vitamina E) i klorofila. Antioksidacijska aktivnost ulja određena je metodom sa slobodnim radikalom DPPH (1, 1-difenil-2-pikril-hidrazil). Najveći maseni udjel orto-difenola imale su Istarska bjelica (281 mg/kg) i Rosinjola (260 mg/kg) a koji omogućuje isticanje zdravstvene tvrdnje koja se odnosi na hidrofilne fenole u djevičanskim maslinovim uljima. Najveći maseni udjel vitamina E imale su Porečka rosulja (313 mg/kg) i Leccino (275 mg/kg) iako je svih šest sorti udovoljavalo zahtjevu za isticanje prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji koje se odnose na vitamin E. Antioksidacijska aktivnost ulja kretala se u rasponu od 46% (Buža) do 74% (Istarska bjelica) gašenja slobodnog radikala DPPH u stacionarnom stanju (nakon 90 minuta reakcije). Po pitanju prehrambene vrijednosti iskazane udjelom orto-difenola, ukupnih tokoferola te antioksidacijskom aktivnošću ulja, Istarska bjelica se među istraživanim sortama može smatrati najviše konkuretnom, a Buža najmanje konkuretnom sortom. Dobiveni podaci mogu biti smjernica za odabir sorti od kojih se u industrijskoj proizvodnji mogu dobiti ulja prikladna za isticanje određenih prehrambenih odnosno zdravstvenih tvrdnji.

sortna djevičanska maslinova ulja; orto-difenoli; tokoferoli; klorofili; antioksidacijska aktivnost; prehrambene i zdravstvene tvrdnje

nije evidentirano