hrvatski

Varijabilnost svojstava polovica i kvalitete mesa teških svinja

Istraživanje je provedeno na 45 nasumično odabranih svinjskih polovica podrijetlom od dvolinijskih križanaca (Veliki jorkšir x Švedski landras). Svinje su uzgajane u jednakim uvjetima i hranjene obrocima jednakog sastava sve do klanja, nakon kojeg su izmjerena svojstva polovica i kvalitete mesa. Osim toga, uzeti su i uzorci za kemijsku analizu mesa. Prosječne vrijednosti pH45 (6, 23) i pH24 (5, 6) LD mišića ukazuju na zadovoljavajuću kvalitetu mesa. Prosječna vrijednost električne provodljivosti mesa izmjerena 45 minuta post mortem (EC45) iznosila je 4, 38 mS/cm što ne ukazuje na odstupanje od normalne kvalitete mesa, dok je vrijednost električne provodljivosti izmjerena nakon 24 sata (EC24) bila relativno visoka (9, 74 mS/cm). Isto tako, prosječna CIE-L* vrijednost (52, 43) ukazuje na nešto bljeđu boju mesa istraživanih teških svinja. Prosječno otpuštanje mesnog sokaD (8, 29%) pokazalo se previsoko u odnosu na poželjne vrijednosti. Podijelom mesa na normalno (n=37 ; 82, 22%) i BMV (n=8 ; 17, 78%) stanje prema vrijednostima pH45, uočene su statistički značajne razlike u površini LD mišića između skupina. Promatrajući svojstva kvalitete mesa, razlike između dvaju skupina utvrđene su i za pH45, EC45 te kalo kuhanja, dok između promatranih skupina nisu utvrđene statistički značajne razlike u kemijskom sastavu mesa. Obje su skupine imale nepoželjno visoke vrijednosti EC24, CIE-L* i otpuštanja mesnog soka između kojih nisu utvrđene statistički značajne razlike. F-testom je utvrđen pozitivan utjecaj mase tople polovice na duljinu polovica, opseg buta i debljinu leđne slanine. Utvrđeno je da masa tople polovice značajno (p<0, 05) utječe i na vrijednosti pH24, EC24 i CIE-a. Rezultati istraživanja pokazuju kako pozitivnu percepciju o svojstvima kvalitete mesa teških svinja treba uzimati s oprezom.

teške svinje ; svojstva polovica ; svojstva kvalitete mesa

nije evidentirano