hrvatski

Sastav i svojstva autohtone populacije bakterija mliječne kiseline iz tradicionalno proizvedenih sireva u salamuri

Autohtonu populaciju bakterija mliječne kiseline (BMK) u tradicionalno proizvedenom siru u salamuri čine bakterijske vrste koje pripadaju rodovima Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc i Lactobacillus. Odabrano je 14 autohtonih izolata koji su pomoću klasičnih mikrobioloških metoda okarakterizirani kao gram-pozitivni, katalaza-negativni, štapići i koki, koji spuštaju pH vrijednost hranjive podloge, jer proizvode mliječnu kiselinu u visokim koncentracijama. Autohtoni sojevi BGRE2-24 I BGRE2-43 najuspješnije preživljavaju simulirane uvjete gastrointestinalnog trakta. Ispitana je i osjetljivost bakterija na 12 antibiotika, te je utvrđeno da je večina bakterijkih sojeva osjetljiva na sve ispitivane antibiotike. Međutim, sojevi VL1-13 i VL1-24 nisu bili osjetljivi na neomicin, vankomicin i streptomicin, sojevi BGBU1-41, BGRE2-24 i BGRE2-57 na neomicin i streptomicin, sojevi BGBU1-42, BGRE2-21 i BGRE2-43 na streptomicin, a soj BGBU1-16 nije bio osjetljiv na neomicin. Analizom površinskih proteina autohtonih BMK pomoću SDS-PAGE utvrđeno je da se svi sojevi BMK međusobno razlikuju prema dobivenom proteinskom profilu.

sir u salamuri; bakterije mliječne kiseline; probiotičke starter kulture

nije evidentirano