hrvatski

Utjecaj promjene sirovinskog sastava tvrdog keksa na udio slobodne glukoze

Svakodnevnom prehranom u organizam unosimo različite vrste ugljikohidrata. Sastavni su dio mnogih namirnica, a obzirom na njihov kemijski sastav i svojstva karakteriziraju namirnice kao više ili manje poželjne u zdravoj prehrani. Probavljivim ugljikohidratima zajedničko je da se razgrađuju u organizmu do vlastitih monosaharida (najčešće je to glukoza) koji se potom apsorbiraju u krv i na raspolaganju su svim stanicama u organizmu. Neprobavljivi ugljikohidrati nazvani prehrambenim vlaknima prolaze kroz organizam nepromijenjeni, ostvarujući brojne poželjne učinke. U ovom radu određen je udio slobodne glukoze u eksperimentalno pripremljenim keksima enzimsko-fotometrijskom metodom (H. Englyst i sur. 1992), a naknadno je određen i udio vode u istim uzorcima. Slobodna glukoza određena je u sedam uzoraka keksa koji se međusobno razlikuju po sastavu zaslađivača ili integralnih sirovina. Referentni uzorak sadržavao je kombinaciju integralnog i bijelog pšeničnog brašna, šećer i inulin. U ostalim uzorcima dio bijelog pšeničnog brašna zamijenjen je nekom od sirovina bogatim vlaknima (heljda, amarant, soja, rogač) ili je korištena zamjena za šećer (smjesa izomalta i sukraloze) ili je izostavljen inulin. Rezultati pokazuju da su najviše vrijednosti slobodne glukoze određene u uzorcima keksa s dodatkom šećera. Uklanjanjem šećera iz recepture te zamjenom dijela pšeničnog brašna jednom od drugih korištenih sirovina ostvarena su značajna smanjenja udjela slobodne glukoze u odnosu na standardnu recepturu. U uzorku bez inulina i sa zamjenom za šećer ostvareno je najveće smanjenje udjela slobodne glukoze, no izostavljanje inulina iz recepture ipak nije preporučljivo zbog njegovih drugih svojstava poput hipoglikemijskog učinka. Unatoč navedenim promjenama receptura, u uzorcima s rogačavim brašnom nije ostvareno veliko smanjenje udjela slobodne glukoze jer se rogač razlikuje od ostalih navedenih sirovina po visokom sadržaju brzoprobavljivih šećera. Stoga se rogačevo brašno ne može smatrati pogodnom sirovinom za proizvodnju funkcionalne hrane niskog glikemijskog indeksa, dok su brašna heljde, amaranta i soje pogodne sirovine za proizvodnju istoga. Uzorci obogaćeni rogačevim brašnom ističu se u još jednom pogledu, a to je prisutnost najvećeg udjela vode u odnosu na ostale kekse, a slijede ih uzorci sa sojinim brašnom. Zbog toga se mogu očekivati problemi s organoleptičkom kvalitetom u završnim proizvodima dvaju spomenutih uzoraka.

keks; slobodna glukoza; brzo dostupna glukoza; sporo dostupna glukoza; glikemijski indeks; GOD-PAP metoda

diplomski rad