hrvatski

Ostaci okratoksina A u sirovinama i proizvodima od svinjskog mesa nakon subkroničnog tretmana

Okratoksin A (OTA) je sekundarni toksični metabolit kojeg proizvode plijesni rodova Aspergillus i Penicillium, a kontaminira raznovrsne poljoprivredne usjeve. Može biti prisutan u mesu i iznutricama farmskih životinja, posebno u bubrezima i jetri svinja te proizvodima životinjskog podrijetla, proizvedenim iz sirovina (mesa i iznutrica) koje su prethodno kontaminirane usljed ishrane životinja za proizvodnju mesa žitaricama i krmnih smjesama prethodno kontaminiranim prirodnim putem. OTA predstavlja opasnost za ljudsko zdravlje te ga je International Agency for Research on Cancer (IARC) uvrstila u skupinu mogućih ljudskih karcinogena tj. u skupinu 2B. Nadalje, OTA je toksin koji uzrokuje oštećenje mitohondrija, lipidnu peroksidaciju, ometa oksidativnu fosforilaciju, a pripisuje mu se nefrotoksično, neurotoksično, mutageno, karcinogeno, teratogeno i imunosupresijsko djelovanje. Cilj ove doktorske disertacije je određivanje ostataka OTA u sirovinama (bubreg, jetra, pluća, srce, slezena, mišićno tkivo, masno tkivo i krv) i proizvodima od mesa (sirove, kuhane i trajne kobasice te polutrajni i trajni suhomesnati proizvodi) proizvedenim od svinja kao pokusnih životinja koje su bile izložene subkroničnom tretmanu navedenim kontaminantom. Pokus je bio proveden na ukupno 10 grla (ženke svinja težine oko 65 kg), podijeljenih u dvije skupine (5 kontrolnih i 5 tretiranih grla). Svakom grlu iz tretirane skupine per os davano je dnevno 0, 78 mg OTA tj. ~ 300 µg OTA/kg hrane za životinje u trajanju od trideset dana. Preostalih pet grla predstavljalo je kontrolni uzorak, obitavalo je u istim uvjetima te su grla primala istu dnevnu količinu hrane i pića. Nakon provedenog pokusa i operacije klanja na farmi svinja, od izdvojenih sirovina na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu, od kontrolnih i tretiranih grla, primjenom tradicionalnih receptura i tehnoloških postupaka proizvedeni su navedeni mesni proizvodi. Svim uzorcima sirovina kao i gotovih mesnih proizvoda određeni su maseni udjeli vode te su isti pohranjeni na -20 °C do početka određivanja osnovnih fizikalno-kemijskih svojstava i ostataka OTA. Primjenom standardnih i internih analitičkih metoda određena su karakteristična fizikalno-kemijska svojstva odnosno sastav sirovina i proizvedenih mesnih proizvoda. Dobiveni rezultati bili su u skladu s literaturnim podatcima, odnosno važećim pravilnicima te nije utvrđena statistički značajna razlika (p>0, 05) između kontrolne i tretirane skupine životinja s obzirom na analizirane sirovine i gotove proizvode. Na osnovi rezultata dobivenih primjenom imunoenzimske metode (ELISA) i tekućinske kromatografije s fluorescentnom detekcijom (HPLC-FD), koje su prethodno validirane, koncentracija OTA (µg/kg) izražena kao srednja vrijednost ± SD rezultata različitih metoda s visokim koeficijentima korelacije za sve ispitane matrikse, bila je najviša u tkivu bubrega 14, 95±2, 67 µg/kg, potom u tkivu pluća 13, 71±4, 35 µg/kg, jetri 8, 52±3, 19 µg/kg, krvi 6, 46±2, 74 µg/kg, slezeni 5, 67±0, 91 µg/kg i mišićnom tkivu 5, 52±0, 7 µg/kg, srcu 5, 09±2, 01 µg/kg, a najniža prosječna koncentracija OTA od 4, 45±0, 73 µg/kg određena je u masnom tkivu. Određivanjem ostataka OTA u mesnim proizvodima, najviša prosječna koncentracija OTA detektirana je u krvavicama (14, 02±3, 57 µg/kg), potom kuhanim jetrenjačama (13, 77±2, 79 µg/kg), sirovim jetrenjačama (11, 39±2, 72 µg/kg), pašteti (9, 33±1, 78 µg/kg), slavonskim kobasicama (6, 87±2, 01 µg/kg), domaćim salamama (6, 31±1, 49 µg/kg), kulenima (5, 68±1, 58 µg/kg), a najniže koncentracije od 4, 11±0, 68 µg/kg određene su u pečenicama te 2, 91±0, 76 µg/kg u primorskim kobasicama. Prosječna koncentracija OTA u polutrajnim i trajnim suhomesnatim proizvodima iznosila je: 4, 51±0, 23 µg/kg u dimljenim šunkama, 5, 78±0, 62 µg/kg u dimljenim rebrima te 6, 32±0, 65 µg/kg u panceti. Testiranjem razlika u koncentraciji OTA u pojedinim mesnim proizvodima utvrđeno je da postoji statistički značajna razlika između koncentracija OTA u mesnim proizvodima zbog visokih koncentracija OTA određenih u domaćim kobasicama tipa krvavice i jetrenjače, a čiji sastav velikim dijelom čine iznutrice (jetra, bubreg, pluća, srce, slezena i krv). Također, u ovom istraživanju, u svim sirovinama te mesnim proizvodima podrijetlom od kontrolnih grla dobivene koncentracije OTA bile su manje od 0, 15 µg/kg, što isključuje mogućnost dodatne kontaminacije mesnih proizvoda začinima i dodatcima te plijesnima. Ovim istraživanjem utvrđeno je da subkronično izlaganje svinja OTA putem hrane za životinje dovodi do kumulacije njegovih ostataka u svim sirovinama koje se koriste u proizvodnji mesnih proizvoda. Nadalje, provedeno istraživanje dalo je smjernice za poduzimanje preventivnih mjera nadležnih tijela vezanih uz učinkoviti nadzor OTA kao potencijalnog kontaminanta mesnih proizvoda s konačnim ciljem postizanja sigurnosti hrane i zaštite zdravlja potrošača.

okratoksin A ; subkronični tretman ; svinje ; sirovine ; mesni proizvodi

nije evidentirano