hrvatski

Utjecaj tostiranja rogača (Ceratonia siliqua) na antiradikalnu i reduktivnu učinkovitost u fiziološkim uvjetima

Osnovni cilj istraživanja provedenog u okviru ovog diplomskog rada bio je istražiti utjecaj tostiranja te procesa probave na različite tipove antioksidativne aktivnosti brašna rogača. Uzorci su tostirani na 130, 150 i 165 oC u različitim vremenskim intervalima (5, 10, 15, 30 i 45 minuta). A ntioksidativna aktivnost tostiranih uzoraka određena je nakon enzimatske ekstrakcije antioksidansa iz tostiranih uzoraka (simulacija digestije u probavnom traktu)trima in vitro metodama (FRAP metodom - reduktivna sposobnost te DPPH i TEAC testom - antiradikalna učinkovitost). Rezultati istraživanja pokazali su da i vrijeme i temperatura značajno utječu na antioksidativnu aktivnost brašna i rogača. Uočen je značajan porast antioksidativne aktivnosti uzoraka između 5 i 10 minuta tostiranja na svim primijenjenim temperaturama, a vrijeme potrebno za postizanje maksimalne antioksidativne aktivnosti upola se smanjuje povišenjem temperature sa 130 oC na 150 ili 165 oC. Opaženi porast antioksidativne aktivnosti može se objasniti utjecajem povišene temperature koji dovodi do formiranja produkata Maillardove reakcije te do djelomične denaturacije nekih neprobavljivih spojeva u rogaču čime se olakšava ekstrakcija prirodno prisutnih antioksidansa. Daljnjim produženjem vremena tostiranja dolazi do pada antioksidativne aktivnosti uzoraka vjerojatno zbog degradacije spojeva s antioksidativnim učinkom na produkte koji nemaju antioksidativne učinke ili zbog kompleksiranja molekula s antioksidativnim učinkom u neprobavljive visokomolekularne komplekse.

rogač; tostiranje; antiradikalna učinkovitost; reduktivna učinkovitost; in vitro digestija

diplomski rad