hrvatski

Utjecaj tostiranja rogača na nastajanje i bioraspoloživost proukata Maillardove reakcije

Postupak tostiranja mahune rogača jedan je od najvažnijih procesa njegove tehnološke prerade, a provodi se pri različitim kombinacijama temperature i vremenskih intervala obično između 120 - 180 oC te između 10 i 60 minuta. Prilikom procesa odvija se Maillardova reakcija tijekom koje se stvaraju različiti produkti s modifikacijama u boji, mirisu i okusu, a osim toga nositelji su i brojnih bioloških djelovanja. Melanoidni i AGE-spojevi najistraživaniji su spojevi koji nastaju u reakciji, te su zbog svojih raznovrsnih pozitivnih i negativnih bioloških učinaka danas predmet brojnih studija jer se o njima još uvijek ne zna dovoljno. Nakon što je provedeno tostiranje brašna rogača na 130 oC (5, 10, 15, 30, 45 min), 150 oC (5, 10, 15, 30 min) i 165 oC (5, 10, 15 min) te enzimatska digestija uzorka, određivanjem UVA indeksa, indeksa posmeđivanja i fluorescencije određeno je kolika je frakcija nastalih spojeva raspoloživa za apsorpciju, a kasnije za biološki učinak. Kinetika nastajanja različitih spojeva praćena je mjerenjem apsorbancije u vidljivom dijelu spektra pri 420 nm (niskomolekularni spojevi s konjugiranim dvostrukim vezama i melanoidini), te je uočeno da je najveća količina nastalih melanoidina bila na 150 oC, na nižoj temperaturi nastalo ih je manje u istom vremenu, a na višoj je došlo do pregradnje nastalih spojeva zbog previsoke temperature. Mjerenje apsorbancije u UVA području na 293 nm (niskomolekularne komponente koje nastaju u ranim fazama Maillardove reakcije) predstavlja dobar indikator za praćenje rane faze Maillardove reakcije. Određivanjem različitih flurofora koji nastaju u uglavnom završnim fazama Maillardove reakcije (tu spadaju i AGE spojevi) ustanovljeno je da kinetika nastajanja tih spojeva ovisi primarno o temperaturi, te je njihova razina najveća u uzorku tostiranom na 165 oC. Prema dobivenim rezultatima, udio bioraspoložive frakcije melanoidina kreće se oko 30 % u sirovom, do najviše 60 % u rogaču tostiranom na 150 oC. Bioraspoloživost završnih produkata glikozilacije ujednačena je bez obzira na uvjete tostiranja te se kreće u rasponu od oko 50 do 62 % (165 oC, 15 min).

Produkti Maillardove reakcije; rogač; tostiranje; bioraspoloživost; melanoidini; AGE spojevi

diplomski rad