hrvatski

Mikrobiološki kriterij za Listeria monocytogenes u proizvodima od mesa u odnosu na higijenske zahtjeve i HACCP

Listeria monocytogenes je posvudašnji, vrlo prilagodljiv mikroorganizam koji može uzrokovati infekciju zvanu listerioza. Nedavne epidemije, visoka stopa smrtnosti i činjenica da L. monocytogenes može kontaminirati različite vrste hrane, gdje ima sposobnost razmnažanja pri temperaturama od 2 do 4 °C, ukazuju na potrebu stalnog nadzora. Dokazano je kako je s obzirom na pojavnost bakterije L. monocytogenes od posebnog značaja gotova hrana relativno dugog roka trajanja. Gotova hrana može biti kontaminirana tijekom proizvodnog procesa podtipovima L. monocytogenes koji opstaju u proizvodnim pogonima, zbog čega je neophodno i obvezno provoditi uzimanje uzoraka s radnih površina i opreme, određivati sukladnost proizvoda s propisanim kriterijima te provoditi istraživanja kako bi se odredila sukladnost s kriterijima do isteka roka trajanja proizvoda. Uzimanje uzoraka u svrhu određivanja prisutnosti L. monocytogenes treba provoditi redovito prema planu koji mora biti sastavnim dijelom sustava samokontrole temeljnog na načelima dobre higijenske prakse i HACCP sustava. Pored navedenog, učestalost uzimanja uzoraka treba odrediti temeljem analize rizika te biti u skladu s prirodom i opsegom poslovanja s hranom, pri čemu je potrebno uzeti u obzir i druge aspekte kao što su karakteristike sirovina, proizvodni proces, gotovi proizvod.

Listeria monocytogenes; HACCP; proizvodi od mesa

nije evidentirano