Matematičko modeliranje i optimiranje kinetike promjene boje kruha tijekom pečenja (CROSBI ID 372375)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Lukinac, Jasmina
Magdić, Damir
Horvat, Daniela
hrvatski
Matematičko modeliranje i optimiranje kinetike promjene boje kruha tijekom pečenja
Cilj rada bio je matematičko modeliranje kinetike promjene boje kore kruha tijekom pečenja primjenom odabranih kinetičkih modela (reakcija nultog, prvog i drugog reda) te optimiranje procesa pečenja kruha primjenom metode odzivnih površina i centralno kompozitnog plana pokusa. Procesni parametri ispitani u ovom radu su vrijeme zamjesa (4 - 8 min), temperatura fermentacije (20 40 °C), vrijeme fermentacije (30 - 70 min), temperatura peći (210 - 250 °C) i vrijeme pečenja (10 – 30 min). Na osnovi mjerenja parametara boje kore kruha (L*) dvjema metodama (računalnom analizom slike i kolorimetrom) izračunate su konstante brzine reakcije promjene boje odabranih kinetičkih modela regresijskom analizom u programu Mathcad 14.0. Uspješnost aproksimacije eksperimentalnih podatka matematičkim modelima procijenjena je pomoću više statističkih kriterija, te je utvrđeno da su svi korišteni modeli primjenjivi za opisivanje kinetike promjene boje kruha odabranih kultivara pšenice. Najbolje slaganje eksperimentalnih i modelom predviđenih podataka promjene boje određivane računalnom analizom slike daje nelinearni oblik kinetičkog modela prvog reda za oba kultivara. Za uzorke od pšeničnog brašna kultivara Golubica kojima je boja praćena kolorimetrom eksperimentalne podatke najbolje je aproksimirao nelinearni oblik kinetičkog modela drugog reda (za temperature 210 °C i 230 °C), odnosno nelinearni oblik prvog reda (za temperature pečenja 250 °C), a kod kruha od pšeničnog brašna kultivara Lucija nelinearni oblik modela drugog reda (temperature 210 i 250 °C), odnosno linearni oblik kinetičkog modela prvog reda za temperaturu pečenja 230 °C. Optimiranje procesa pečenja kruha provedeno je primjenom Design Expert 7.0 programa. Na promjenu boje kore kruha određivanu računalnom analizom slike statistički najznačajniji utjecaj imali su temperatura peći i vrijeme fermentacije kod oba ispitivana kultivara pšenice. Na boju kruha određivanu kolorimetrom statistički najznačajniji utjecaj imali su temperatura peći i vrijeme zamjesa (za uzorke kultivara Golubica), odnosno temperatura peći i vrijeme zamjesa (za uzorke kultivara Lucija).
matematičko modeliranje ; optimiranje ; kinetika ; boja ; proizvodnja kruha
nije evidentirano
engleski
Mathematical modeling and optimization of the bread browning kinetics during baking
nije evidentirano
mathematical modelling ; optimization ; kinetics ; colour ; bread baking
nije evidentirano
Podaci o izdanju
174
17.05.2012.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek