hrvatski

Tehnologija proizvodnje "Ivanečkog jegera" u "Industriji mesa Ivanec" d.o.o.

Cilj ovog diplomskog rada bio je utvrditi tehnološki proces proizvodnje te fizikalne, kemijske, mikrobiološke i organoleptičke karakteristike polutrajne kobasice trgovačkog naziva „Ivanečki jeger“ izrađene prema proizvođačkoj specifikaciji „Industrije mesa Ivanec“ d.o.o. U tu svrhu provela su se potrebna mjerenja na 5 serija proizvedenog „Ivanečkog jegera“. Tehnološki proces se sastojao od pripreme osnovnih i pomoćnih sirovina, pripreme mesnog tijesta, pripreme emulzije od kožice, usitnjavanja mesa govedskih glava, pripreme nadjeva, punjenja u pripremljena crijeva, termičke obrade, hlađenja i skladištenja. Kalo proizvodnje „Ivanečkog jegera“ je iznosilo 11, 03% uz prosječno 48, 98% vode, 39, 30% masti te 11, 72% proteina. Udio nitrita u gotovom proizvodu je bila 0, 006% što odgovara propisanim vrijednostima. Udio ukupnih polifosfata je iznosio 0, 61% u rasponu od 0, 33% do 0, 73% što se pripisuje velikoj varijabilnosti sirovine. Mikrobiološke pretrage nakon termičke obrade nisu potvrdile prisutnost patogenih mikroorganizama, dok su ostali prisutni mikroorganizmi u granicama propisanih pravilnicima. Senzorna (organoleptička) ocjena „Ivanečkog jegera“ je potvrdila ujednačenost proizvodnje i zadovoljavajuću razinu kakvoće.

Ivanečki jeger; tehnološki proces; kemijski sastav; mikrobiološke analize; senzorno ocjenjivanje

nije evidentirano