hrvatski

Procjena kriterija higijene u proizvodnji trupova na području dalmacije

Subjekt u poslovanju s hranom (SPH), koji na tržište plasira trupove, treba osigurati dobru higijensku praksu na osnovu analize kritičnih točaka proizvodnje, da bi proizveo trupove slobodne od patogenih bakterija i s što je moguće manjim brojem mikroorganizama. Pravilnik o mikrobiološkim kriterijima za hranu (NN 74/08, 156/08 i 89/10) propisuje kriterije koje subjekt u poslovanju s hranom (SPH) treba ispunjavati, dok na osnovu Pravilnika o učestalosti uzorkovanja trupova, mljevenog mesa i mesnih pripravaka te uvjetima i načinu smanjenja broja elementarnih jedinica uzoraka u objektima manjeg kapaciteta proizvodnje (NN 30/10), SPH manje frekvencije određuje uzorkovanje na temelju kapaciteta i obavljenih analiza proizvedenih trupova. Od 01.01.2011. do 01.07.2011. na području Dalmacije pregledan je 481 trup goveda, 220 trupova svinja, te 95 trupova janjadi. Trupovi su uzorkovani nedestruktivnom metodom brisa, stružući točno određene površine (vrat, prsa, bok i stražnji dio) odabranog trupa, na način da se spužvicom kreće prvo okomito, pa horizontalno i na kraju ukoso okrečući sve strane spužvice. Spužvice su pregledane na ukupan broj Aerobnih mezofilnih bakterija, na Enterobacteriaceae i na prisustvo Salmonella spp. Rezultati uzorkovanja trupova procjenjeni su u seriji od 5 trupova što čini jedan klaonički lot, te je izračunat logaritam prosječnih dnevnih vrijednosti. 51% klaoničkih lotova trupova goveda je zadovoljavajuće u pogledu ukupnog broja Aerobnih mezofilnih bakterija, dok je 49% prihvatljivo. Enterobacteriaceae su u 93% zadovoljavajuće, a u 4% prihvatljive i 3% nezadovoljavajuće kod trupova goveda. Trupovi svinja su u 60% bili zadovoljavajući za aerobne mezofilne bakterije, 30% prihvatljivi i 10% nezadovoljavajući. U pogledu Enterobacteriaceae 85% zadovoljavajućih, 10% prihvatljivih i 5% nezadovoljavajućih. Trupovi janjadi su 63% zadovoljavajući, 32% prihvatljivi i 5% nezadovoljavajući u pogledu aerobnih mezofilnih bakterija, dok su 84% zadovoljavajući, 11% prihvatljivi i 5% nezadovoljavajući u pogledu Enterobacteriaceae. Salmonella spp. nije utvrđena u klaoničkim lotovima janjadi, dok je utvrđena u 2 klaonička lota goveda i 18 klaoničkih lotova svinja.

trupovi; aerobne mezofilne bakterije; Enterobacteriaceae; Salmonella spp.

nije evidentirano