hrvatski

Izolacija i karakterizacija autohtone populacije enterokoka iz Sira iz misine

Sir iz mišine je autohtoni hrvatski sir koji se proizvodi na ograničenom području, isključivo na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima, od sirovog ovčjeg mlijeka (rjeđe kozjeg ili kravljeg), a specifičan miris i pikantan okus dobiva tokom zrenja u janjećoj koži (mišini). Kako bi sir mogao dobiti oznaku izvornosti, osigurati plasman i postići konkurentnost na tržištu, ali i radi očuvanja tradicije, nužno je uvođenje standarda u tehnologiju proizvodnje na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Da bi proizvodnja sira bila ujednačena bez odstupanja u kvaliteti, potrebno je izolirati matičnu kulturu dominantnih bakterija. Unutar skupine BMK, važnu ulogu u formiranju karakterističnih organoleptičkih svojstava ovog sira imaju vrste roda Enterococcus. Standardnim mikrobiološkim metodama je potvrđena prisutnost enterokoka u uzorcima mlijeka, u svježem siru te u siru tokom svih faza zrenja (nakon 15, 30, 45, 60 i 75 dana zrenja). Broj enterokoka u mlijeku iznosi 8, 24 log CFU/ml, dok se broj enterokoka u siru kretao od 7, 21 – 8, 39 log CFU/g. Svi su izolirani uzorci pokazali rast u NaCl i bili katalaza negativni, te su izabrani uzorci pokazali pripadnost Gram pozitivnim bakterijama što ukazuje na pripadnost rodu Enterococcus. PCR analizom za identifikaciju na razini roda za 69 uzoraka je potvrđena pripadnost rodu Enterococcus, dok je detektirano kako jedan uzorak ne pripada ovom rodu, unatoč pokazanim fiziološkim osobinama koje su karakteristične za taj rod.

Sir iz mišine; Enterococcus spp.; PCR

nije evidentirano