hrvatski

Fenotipska i genotipska karakterizacija enterokoka u Istraskom siru

Istarski sir je visokokvalitetni tradicionalni hrvatski proizvod koji se proizvodi iz nepasteriziranog ovčjeg mlijeka bez dodavanja starter kultura. Njegova specifična organoleptička svojstva pripisuju se metaboličkoj aktivnosti pojedinih autohtonih skupina bakterija mliječne kiseline (BMK) koje su prisutne u mlijeku i siru tijekom zrenja. Sastav i brojnost navedenih populacija varira tijekom procesa fermentacije i zrenja. Unutar skupine bakterija mliječne kiseline značajno mjesto zauzimaju bakterije roda Enterococcus, Lactobacillus i Lactococcus čija je brojnost utvrđena u uzorcima Istarskog sira sa gospodarstva 5 (G5) nakon 30, 60 i 90 dana zrenja. Brojnost enterokoka kretala se u rasponu od 6, 37 do 6, 56 log CFU/g sira, brojnost laktobacila u rasponu od 4, 56 do 5, 75 log CFU/g, a laktokoka od 6, 54 do 6, 94 log CFU/g sira. Izolati narasli na CATC podlozi analizirani su morfološkim fiziološkim te molekularnim metodama. Većina izolata (n= 29) karakterizirana je kao Gram pozitivni, katalaza negativni koki te su rasli u 6, 5 % otopini NaCl. PCR metodom potvrđena je identifikacija na razini roda. Svi analizirani izolati pripadaju bakterijama roda Enterococcus što ukazuje na visoku selektivnost CATC selektivne podloge korištene za izolaciju enterokoka. Izolati za koje je potvrđeno da pripadaju enterokokima svrstani su RAPD metodom u 4 različitih grupa čime se uspješno reducirao broj izolata za daljnje analize na razini vrste multiplex PCR metodom. Svi predstavnici gore navedenih grupa pripadaju vrsti E. faecalis.

Istarski sir; Enterococcus; Lactobacillus; Lactococcus; E. faecalis; PCR

nije evidentirano