hrvatski

Raznolikost populacije enterokoka u mlijeku i svježem Istarskom siru

Mlijeko je odličan medij za rast različitih skupina mikroorganizama, a njegova kvaliteta i mikrobiološki sastav direktno utječu na kvalitetu zrelog sira. Budući da se tradicionalni Istarski sir proizvodi od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka bez dodavanja starter kultura njegova specifična organoleptička svojstva ovise o metaboličkoj aktivnosti autohtonih populacija bakterija mliječne kiseline (BMK). Unutar skupine BMK značajno mjesto zauzimaju bakterije roda Enterococcus. Njihov sastav i brojnost variraju, tako da vrste koje su dominantne u mlijeku i tijekom prvih faza zrenja nisu nužno prisutne i u zrelom siru. Zbog toga cilj ovog rada je utvrditi brojnost enterokoka, kao sekundarne mikroflore mlijeka, u uzorcima mlijeka, sirutke i mladog sira te ih detaljno istražiti i karakterizirati fiziološkim i molekularno-mikrobiološkim metodama. Kako bi postigli taj cilj uzorci svježeg mlijeka, sirutke i mladog sira sakupljeni su sa dva obiteljsko poljoprivredna gospodarstva (G5 i G6) na području Istre. Uzorci su podvrgnuti standardnim mikrobiološkim te molekularnim metodama. Standardnim mikrobiološkim metodama potvrđena je prisutnost enterokoka u mlijeku, sirutki i mladom siru. Brojnost enterokoka kretala se u rasponu od 3.17 log CFU/ml svježeg mlijeka do 5.56 log CFU/g mladog sira. Svi izolati su Gram pozitivni koki koji su rasli u 6.5 % otopini NaCl. PCR metodom potvrđena je identifikacija na razini roda. Svi analizirani izolati pripadaju bakterijama roda Enterococcus što ukazuje na visoku selektivnost CATC selektivne podloge korištene za izolaciju enterokoka. Izolati za koje je potvrđeno da pripadaju enterokokima svrstani su RAPD metodom u 5 različitih grupa čime se uspješno reducirao broj izolata za daljnje analize na razini vrste multiplex PCR metodom. Predstavnici četiri grupa identificirani su kao E. faecalis a predstavnik jedne grupe kao E. faecium.

tradicionalni sir; Enterococcus spp.; Multiplex PCR; RAPD

nije evidentirano