hrvatski

Populacijska dinamika enterokoka u Istraskom siru

Bakterije mliječne kiseline predmet su brojnih istraživanja obzirom na njihovu značajnu ulogu u fermentacijama komercijalno važnih mliječnih proizvoda. Istarski sir proizvodi se od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka bez dodavanja starter kultura. Njegova specifična organoleptička svojstva ovise o metaboličkoj aktivnosti autohtonih populacija bakterija mliječne kiseline (BMK). Unutar skupine BMK značajno mjesto zauzimaju bakterije roda Enterococcus. Cilj ovog rada je utvrditi brojnost enterokoka u uzorcima sira nakon 30, 60 i 90 dana zrenja koji su prikupljeni sa obiteljsko- poljoprivrednoga gospodarstva (G6) na području Istre, te ih karakterizirati fiziološkim i molekularno-mikrobiološkim metodama. Brojnost enterokoka kretala se u rasponu od 6.19 log CFU/g do 6.94 log CFU/g zrelog sira. Izabrani izolati potvrđeni su kao Gram pozitivni, katalaza negativni koki koji su dalje pročišćeni do monokultura. Primjenom osnovne PCR metode potvrđena je identifikacija na razini roda. Svi analizirani izolati pripadaju bakterijama roda Enterococcus što ukazuje na visoku selektivnost CATC selektivne podloge korištene za izolaciju enterokoka. Prije PCR analize na razini vrste izvršena je RAPD analiza kojom je broj izolata grupiran u 9 različitih skupina.Svi reprezentativni predstavnici 9 grupa pripadaju vrsti E. faecalis.

Istarski sir; Enterococcus sp.; PCR; RAPD

nije evidentirano