Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 566437

Fizikalno-kemijska, higijenska i organoleptička karakterizacija slavonskog kulena


Karolyi, Danijel
Fizikalno-kemijska, higijenska i organoleptička karakterizacija slavonskog kulena // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, XIII (2011), 6; 423-429 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, znanstveni)


CROSBI ID: 566437 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Fizikalno-kemijska, higijenska i organoleptička karakterizacija slavonskog kulena
(Physicochemical, hygienic and organoleptic characterisation of Slavonian kulen)

Autori
Karolyi, Danijel

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XIII (2011), 6; 423-429

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
suhe kobasice; slavonski kulen; fizikalno-kemijska svojstva; sigurnost
(dry sausages; Slavonian kulen; physicochemical traits; safety)

Sažetak
Slavonski kulen je tradicionalna suha kobasica koja se proizvodi u Slavoniji u istočnoj Hrvatskoj. Izrađuje se iz mješavine mljevenog svinjskog mesa, leđne slanine, začina i soli koja se puni u svinjsko slijepo crijevo. Nakon punjenja, slavonski kulen se hladno dimi te suši i dozrijeva kroz više mjeseci. U ovom radu analizirane su neke fizikalno-kemijske i organoleptičke osobine zrelog slavonskog kulena, kao i sigurnost gotovog proizvoda. Analizirani su uzorci (n = 12) od različitih manjih proizvođača s područja Slavonije. Ustanovljeni su sljedeći fizikalno-kemijski parametri (srednja vrijednost ± SD): vlaga 38, 2% ± 3, 6, protein 35, 0% ± 3, 1, mast 23, 7% ± 4, 6, omjer vlaga / protein 1, 1 ± 0, 1, pH vrijednost 5, 37 ± 0, 23 i aktivitet vode (aw) 0, 82 ± 0, 02. Prosječni senzorni rezultati, na pet-bodovnoj ljestvici, bili su 3, 7 ± 0, 6 za vanjski izgled, 3, 4 ± 0, 6 za površinski miris, 3, 8 ± 0, 5 za konzistenciju, 3, 2 ± 0, 4 za unutarnji miris, 3, 0 ± 0, 7 za kakvoću presjeka, 3, 3 ± 0, 5 za teksturu, 3, 1 ± 0, 4 za okus i miris, 3, 0 ± 0, 5 za postojanost arome i 3, 2 ± 0, 4 za ukupnu kvalitetu. Glede sigurnosti gotovog proizvoda, ustanovljeni su sljedeći rezultati (po kg): histamin 330, 8 mg ± 126, 3, 233, 9 mg tiramina ± 124, 7, nitrita 6, 55 mg ± 3, 88 i benzo (a) piren 0, 05 g ± 0, 03. Salmonella spp. i L. monocytogenes nisu nađeni niti u jednom uzorku, dok je nalaz S. aureus, enterobakterija i sulfit-reducirajućih klostridija bio u skladu s mikrobiološkim propisima.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina, Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Projekti:
178-1780716-0714 - Povijest poljoprivrede-prilozi za povijest gospodarstva Hrvatske (Karolyi, Danijel, MZOS ) ( POIROT)

Ustanove:
Agronomski fakultet, Zagreb

Profili:

Avatar Url Danijel Karolyi (autor)


Citiraj ovu publikaciju:

Karolyi, Danijel
Fizikalno-kemijska, higijenska i organoleptička karakterizacija slavonskog kulena // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, XIII (2011), 6; 423-429 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, znanstveni)
Karolyi, D. (2011) Fizikalno-kemijska, higijenska i organoleptička karakterizacija slavonskog kulena. Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, XIII (6), 423-429.
@article{article, author = {Karolyi, D.}, year = {2011}, pages = {423-429}, keywords = {suhe kobasice, slavonski kulen, fizikalno-kemijska svojstva, sigurnost}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {XIII}, number = {6}, issn = {1332-0025}, title = {Fizikalno-kemijska, higijenska i organolepti\v{c}ka karakterizacija slavonskog kulena}, keyword = {suhe kobasice, slavonski kulen, fizikalno-kemijska svojstva, sigurnost} }
@article{article, author = {Karolyi, D.}, year = {2011}, pages = {423-429}, keywords = {dry sausages, Slavonian kulen, physicochemical traits, safety}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {XIII}, number = {6}, issn = {1332-0025}, title = {Physicochemical, hygienic and organoleptic characterisation of Slavonian kulen}, keyword = {dry sausages, Slavonian kulen, physicochemical traits, safety} }

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::


  • CAB Abstracts
  • FSTA: Food Science and Technology Abstracts
  • Zoological Record





Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font