hrvatski

USPOREDNA ANALIZA OBJEKTIVNE I SUBJEKTIVNE KAKVOĆE RAZLIČITIH VRSTA KRUHA

Cilj ovog rada bio je odrediti objektivna i subjektivna svojstva kvalitete šest različitih vrsta kruha. Kao pokazatelj njihove objektivne kvalitete određene su fizikalno-kemijske karakteristike instrumentalnim standardnim metodama. Senzorske karakteristike određene su pomoću treniranog panela vrednovanjem općeg izgleda, izgleda kore i sredine, te mirisa i okusa. Subjektivne karakteristike kvalitete kruhova određene su provođenjem testa preferencije. Kruhovi Zrnopan, bijeli i kiseli udovoljili su prehrambenoj tvrdnji da su izvor proteina, dok bi se pakirani, raženi i Zrnopan kruh mogli označiti kao izvor prehrambenih vlakana. Profil teksture izdvojio je kruhove proizvedene od brašna T-550 kao manje tvrde, elastičnije i poroznije dok su tamne vrste kruha imale slabiju elastičnost i kohezivnost. Senzorskom analizom, kiseli kruh i Zrnopan ocjenjeni su izvrsno, a ocjenom vrlo dobar preostala četiri kruha. Potrošači konzumaciji kruha daju veliku važnost, podjednako preferiraju osnovne i specijalne vrste kruha, a gotovo polovina bila bi spremna platiti veću cijenu za kruh s povećanom hranjivom vrijednosti. Uspostavljen je korelacijski odnos između poroznosti mjerene digitalnom analizom slike i svojstava teksture kao instrumentalnim metodama, sa senzorskim procjenama unutarnjih i vanjskih parametara kvalitete za pojedine vrste kruha.

digitalna analiza slike; kvaliteta kruha; preferencija; senzorska analiza; tekstura sredine

nije evidentirano