Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu (CROSBI ID 370698)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Marketanović, Željka
Slačanac, Vedran
Lučan, Mirela
hrvatski
Analiza teksture polutvrdih sireva različitih proizvođača na hrvatskom tržištu
Tekstura sira je jedna od važnijih osobina prema kojoj potroša procjenjuje kvalitetu proizvoda. Instrumentalnim analizama ispitivana je tekstura 8 uzoraka razliitih vrsta kravljih sireva koji se nalaze na hrvatskom tržištu. U tu svrhu odreuje se sastav ispitivanih sireva, pH vrijednost, aktivitet vode, boja te svojstva teksture sira pomou ureaja za analizu profila teksture (TPA) i testa proboda (Puncture test). Instrumentalna analiza obuhvaa mjerenje vrstoe, kohezivnosti, elastinosti, odgoene elastinosti te otpora žvakanju. Svrha rada je utvrditi utjecaj sastava i fizikalno-kemijskih svojstava na teksturu ispitivanih sireva. Od analiziranih sireva najveu vrijednost za vrstou, kohezivnost, elastinost i odgoenu elastinost je imao sir Cheddar koji ima i najmanji udio vode, najvei udio mlijene masti i najveu pH vrijednost. Statistika analiza mjernih podataka pokazuje da nema znaajnih korelacija izmeu udjela proteina i parametara teksture, dok je korelacija izmeu udjela masti i odgoene elastinosti statistiki znaajna (r = - 0, 81). Analiza takoer pokazuje da postoji statistiki znaajna korelacija izmeu elastinosti i kohezivnosti, elastinosti i otpora žvakanju, odgoene elastinosti i otpora žvakanju, te vrstoe i testa proboda kroz tijesto sira.
polutvrdi kravlji sir; analiza teksture; čvrstoća; kohezivnost; elastičnost
nije evidentirano
engleski
Texture analysis of semi-hard cheeses from different producers on croatian market
Consumer evaluates quality of cheese according to it’s texture which is one of the most important characteristic of cheese. 8 samples of different cow’s cheeses , that can be found on Croatian market, are tested by the instrumental analyses. For that purpose is valuated composition of analysed cheeses , pH, aW, colour and characteristics of cheese texture that is measured by TPA (texture profile analysis) and Puncture test. Instrumental analyse includes measuring of hardness, cohesiveness, springiness , resilience and chewiness. Intention of this work is to determine effect of composition and physico-chemical characteristics on cheese texture. From analysed cheeses the most value for hardness, resilience, cohesiviness and springiness Cheddar cheese had, which also had the smallest content of water, the highest content of fat and the highest pH value. Statistic analysis shows that there is no meaningful correlation between protein ratio and texture parameters, but correlation between fat content and springiness is statisticly significant (r=-0,81). Analysis also shows that significant correlation exist between resilience and cohesiviness, resilience and chewiness, springiness and chewiness, and hardness and punkture test.
semi-hard cheese; texture analysis; hardness; cohesiviness; resilience
nije evidentirano
Podaci o izdanju
42
16.07.2010.
obranjeno
109:794415
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
