Razvoj enzimske aktivnosti zrna tijekom klijanja pšenice u kontroliranim uvjetima (CROSBI ID 370555)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Rušnov, Krešimir
Krstanović, Vinko
hrvatski
Razvoj enzimske aktivnosti zrna tijekom klijanja pšenice u kontroliranim uvjetima
U radu je ispitivan razvoj enzimske snage zrna pšenice tijekom klijanja (izražen kao aktivnost - amilaze i ukupne dijastatska snage). Cilj je bio ustanoviti optimalno vrijeme klijanja zrna radi postizanja najboljih vrijednosti za ispitivane pokazatelje prema preporučenim vrijednostima. Provedeno je klijanje uzoraka pšenice u kontroliranim uvjetima s obzirom na temperaturu i vlažnost zraka tijekom 7 dana. Dobiveni rezultati za ukupnu dijastatsku snagu kretali su se u rasponu od 240 °WK (polazni uzorak) do maximalne vrijednosti od 420°WK na kraju procesa klijanja. Rezultati za aktivnost -amylase kretali su se u rasponu od 0 DU/dm (polazni uzorak) do 60 DU/dm na kraju procesa klijanja. Ustanovljeno je da vrijeme klijanja od 156-168 h (od polovine petog dana do šestog dana klijanja) optimalno za dobivanje vrijednosti koje su preporučene za pšenični slad (diastatic power 250-420 °WK, -amylase activity 40-60 DU/dm). Zadovoljavajući rezultati postignuti su već polovinom četvrtog dana klijanja (diastatic power 300 °WK, i -amylase activity 28 DU/dm). Nadalje ustanovljeno je da produljenjem vremena klijanja preko 168 h nema značajnijeg porasta vrijednosti ni za jedan od ispitivanih pokazatelja, ali dolazi do značajnog narušavanja ostalih pokazatelja kakvoće slada. Iz dobivenih reztultata može se zaključiti da optimalno vrijeme za sintezu enzima koji utječu na ukupnu dijastatsku snagu slada (izuzev -amylase koja se samo aktivira u procesu klijanja) i sintezu - amylase leži između 156 - 168 sati klijanja, ali ako se želi napraviti kompromis između vrijednosti ovih pokazatelja i ostalih važnih pokazatelja kakvoće slada tada optimalan vremenski raspon za klijanje zrna leži između 120 - 140 sati klijanja.
pšenica; klijanje; aktivnost α-amilaze; dijastatska snaga; optimizacija klijanja
nije evidentirano
engleski
Development of enzymatic activity of wheat grain during germination process
This paper investigated development of enzymatic power in wheat grain during germination process (expressed as α-amylase activity and total diastatic power). The aim was to determine the optimal germination time in order to achieve the best results for investigated indicators in relation to the recommended values. Wheat samples underwent germination process in controlled conditions, regarding temperature and air humidity, over a period of 7 days. Obtained results for total distatic power were in range from 240° WK in starting sample to 420° WK at the end of the germination process. Results for α-amylase activity were in range from 0 DU/dm in starting sample to 60 DU/dm at the end of germination process. It was determined that germination time ranging from 158 to 168 h (from 5.5th – 6th day of germination) is optimal to obtain recommended values for wheat malt (diastatic power 250 – 420 °WK, α-amylase activity 40 - 60 DU/dm). Satisfying results were achieved on the half of the 4th day of germination (diastatic power ≈ 300 °WK, α-amylase activity ≈ 28 DU/dm). Furthermore, it was determined that by extending the germination time beyond 168 h no significant up growth of any of investigated indicators occurred, though other investigated indicators of malt quality were distorted. In conclusion, obtained results indicate that optimal germination time for synthesis of enzymes that affect the total diastatic power of malt (except β-amylase which is activated only during the germination process) and α-amylase synthesis, is between 156 - 168 h. In case of compromising these indicator values with the rest of important malt quality indicators, the optimal germination time ranges from 120 - 140 h.
wheat; germination; α-amylase activity; diastatic power; germination optimization
nije evidentirano
Podaci o izdanju
36
09.12.2011.
obranjeno
109:438605
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
