Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 562851

Proizvodnja i kemijski sastav Istarske i Paške skute


Antunac, Neven, Hudik, Silvija; Mikulec, Nataša; Maletić, Mirjana; Horvat, Iva; Radeljević, Biljana; Havranek, Jasmina
Proizvodnja i kemijski sastav Istarske i Paške skute // Mljekarstvo, 61 (2011), 4; 326-335 (recenziran, članak, stručni)


Naslov
Proizvodnja i kemijski sastav Istarske i Paške skute
(Production and chemical composition of Istria and Pag curd)

Autori
Antunac, Neven, Hudik, Silvija ; Mikulec, Nataša ; Maletić, Mirjana ; Horvat, Iva ; Radeljević, Biljana ; Havranek, Jasmina

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 61 (2011), 4; 326-335

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
Ovčja skuta; sirutka; kemijski sastav; pH-vrijednost; standardizacija
(Sheep curd; whey; chemical composition; pH-value; standardisation)

Sažetak
Istarska i Paška skuta su specifični proizvodi koji se konzumiraju u svježem stanju, većinom u priobalnim područjima Istre, Dalmacije i na otocima. Skuta je bogata sirutkinim proteinima (laktalbuminima), koji su lako probavljivi i imaju visok stupanj iskorištenja u organizmu, što skuti daje visoku prehrambenu vrijednost. Cilj istraživanja bio je opisati tehnološki postupak proizvodnje, utvrditi kemijski sastav Istarske i Paške skute, te na osnovu provedenih analiza i senzornih ocjena predložiti vrijednosti za standardizaciju. Analizirano je ukupno 28 uzoraka skute, a fizikalno-kemijske analize provedene su prema standardnim i akreditiranim metodama za sir. Podaci su statistički obrađeni primjenom procedure Microsoft Office Excel (2007). Prema udjelu vode u siru, Istarska i Paška skuta pripadaju skupini mekih sireva. Istarska skuta u prosjeku je sadržavala 56 %, a Paška 63, 03 % vode. Udio mliječne masti (28, 90 %) i masti u suhoj tvari (64, 47 %) u Istarskoj skuti bio je veći nego li u Paškoj skuti (23, 25 % i 59, 65 %). Senzorna kvaliteta Istarske skute nije bila ujednačena kao Paške skute. Na osnovu rezultata istraživanja može se zaključiti da je fizikalno-kemijski sastav Istarske i Paške skute bio varijabilan, što je i razumljivo ako se uzmu u obzir način i uvjeti proizvodnje te način ocjeđivanja skute. Opis tehnološkog postupka proizvodnje i poznavanje fizikalno-kemijskog sastava skute predstavlja značajan doprinos u istraživanju i boljem poznavanju domaćih mliječnih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
178-1782128-2121 - Tehnološki parametri proizvodnje tradicijskih sireva u funkciji njihove zaštite (Samir Kalit, )
178-1782128-2124 - Funkcionalni mliječni proizvodi od ovčjeg mlijeka (Dubravka Samaržija, )
178-1782128-2127 - Elementi ekološke proizvodnje i analitičke metode za dokazivanje izvornosti sira (Jasmina Havranek, )

Ustanove
Agronomski fakultet, Zagreb

Časopis indeksira:


  • Web of Science Core Collection (WoSCC)
    • Science Citation Index Expanded (SCI-EXP)
    • SCI-EXP, SSCI i/ili A&HCI
  • Scopus