hrvatski

Ispitivanje kakvoće pektina svježe i smrznute breskve različitih stupnjeva zrelosti

Study of Quality of Pectin Supstances in fresh and frozen Peaches of Various Degree of Maturity Pektinske tvari breskve tijekom zrenja i skladištenja kako u svježem tako i zamrznutom stanju doživljavaju određene promjene sastava i strukture. Nastale promjene utječu na njihova svojstva. U proizvodnji marmelade najvažnije svojstvo pektinskih tvari svakako je sposobnost tvorbe gela koje također podliježe tim promjenama. Ispitivane su breskve u različitim stadijima zrelosti, te tijekom skladištenja. U svim uzorcima praćeni su osnovni kemijski parametric, te su ekstrahirane i kolorimetrijski kvantitativno određene tri pektinske frakcije (pectin topljiv u vodi, u oksalatu i u lužini). Dobiveni rezultati ukazuju da dolazi do promjena kako osnovnog kemijskog sastava, tako i ekstrahiranih pektinskih frakcija. Tijekom zrenja i skladištenja u svježem stanju dolazi do smanjenja udjela pektina topljivog u lužini i porasta udjela pektina topljivog u vodi, dok udio pektina topljivog u oksalatu uglavnom ostaje nepromijenjen. U smrznutim breskvama najveće promjene pektinskog sastava zamijećene su u najmanje zrelim breskvama. Čvrstoća marmelada priređenih iz svježih bresaka smanjuje se s porastom stupnja zrelosti bresaka. Marmelade priređene iz smrznutih bresaka podjednake su čvrstoće neovisno o stupnju zrelosti bresaka neposredno prije smrzavanja.

Pektin; breskva; čvrstoća gela; dozrijevanje; skladištenje; marmelada

nije evidentirano