hrvatski

Promjene sastava fenolnih tvari vina sorte Plavac mali tijekom proizvodnje i dozrijevanja

Sažetak: U ovom su radu praćene promjene udjela ukupnih antocijana, ukupnih polifenola, procijanidina te pojedinačnih fenolnih kiselina u vinima Plavac mali s položaja Dingač (vinarija Grgić vina, Trstenik) tijekom proizvodnje. Plavac mali je najrasprostranjenija kvalitetna sorta grožđe u Hrvatskoj, a jedna od njenih osnovnih karakteristika je izražena trpkost, te je uz praćenje stabilnosti antocijana upravo trpkost bila u središtu pozornosti ove studije. Fenolni spojevi kod crnih vina su jedan od osnovnih parametara njihove kvalitete. Oni vinu daju boju, trpkost, gorčinu. Polifenolni sastav vina određen je genetskim svojstvima sorte grožđa, uvjetima uzgoja, godinom berbe, kao i muljanjem-ruljanjem, maceracijom, načinom dozrijevanja vina, te ostalim enološkim postupcima. Maceracija i procesi pri dozrijevanju vina značajno utječu na udjele ovih spojeva u konačnom vinu. Kontrolirana maceracija, dozrijevanjem vina u ²barique² bačvama i klimatiziranost vinarije bitni su parametri koji obilježavaju tehnologiju vinarije Grgić vina. Polifenolni sastav vina praćen je spektrofotometrijskim metodama, sa ili bez prethodne separacije niskotlačnom kromatografijom, te postupkom visokodjelotvorne tekućinske kromatografije koja omogućuje praćenje promjena nekih polifenolnih spojeva na molekularnoj razini. Dobiveni rezultati pokazali su dobru ekstrakciju procijanidina iz grožđa tijekom maceracije. Skraćenjem maceracije ne može se utjecati na smanje trpkost, a pozitivan utjecaj dulje maceracije na stabilnost antocijana je evidentna. Čimbenici koji značajno utječu na procijanidine su kontakt vina s zrakom, te trajanje dozrijevanja vina u bačvama. Koncentracije procijanidina u vinu punjenim u boce je preko 1 g/L, što ga svrstava u vina izuzetno bogata ovim spojevima s obzirom na nekakav prosjek od oko 270 mg/L. Takav sastav procijanidina je interesantan s obzirom na njihovo izuzetno pozitivno djelovanje na zdravlje ljudi (francuski paradoks). Sastav i međusobni odnos fenolnih kiselina je genetski određen sortom grožđa, te spadaju u spojeve koji mogu poslužiti za identifikaciju vina.

: crno vino; HPLC; Plavac mali; polifenoli; procijanidini; barique; sephadex LH-20.

nije evidentirano