Utjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline (CROSBI ID 368372)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Pichler, Anita
Pozderović, Andrija
hrvatski
Utjecaj dodataka i skladištenja na kvalitetu, reološka i termofizikalna svojstva paste od maline
Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj različitih dodataka (modificiranih škrobova, hidrokoloida i šećera) na reološka i termofizikalna svojstva različitih pasti od maline, na spojeve arome, odnosno na zadržavanje tih spojeva te određivanje boje, odnosno promjene boje odmah nakon priprave pasti od maline i tijekom njihovog skladištenja kroz 16 mjeseci. Rezultati su pokazali da dodatak modificiranih škrobova i hidrokoloida znakovito utječe na porast viskoznosti, termofizikalna svojstva, zadržavanje spojeva arome i očuvanje boje u odnosu na paste maline samo sa dodatkom šećera. Dodatak trehaloze u kombinaciji sa modificiranim škrobovima ili hidrokoloidima uzrokovao je promjenu svojstava paste od maline u odnosu na paste bez dodatka trehaloze. Trehaloza je također pozitivno djelovala na reološka svojstva, aromu, očuvanje boje i sadržaj antocijana i polifenola u uzorcima. Uzorci sa dodatkom hidrokoloida su bili kvalitetniji od uzoraka sa dodatkom modificiranih škrobova. Nakon skladištenja (8 i 16 mjeseci) uzorci sa dodatkom trehaloze su i dalje imali veći sadržaj spojeva arome, antocijana i polifenola.
paste od maline; šećeri; modificirani škrobovi; hidrokoloidi; aroma; boja; reološka svojstva; termofizikalna svojstva
nije evidentirano
engleski
Influence of different additives and storage on quality, rheological and thermophisical properties of raspberry cream filling
The aim of this research was to determine the influence of different additives ( modified starches, hydrocolloids and sugars) on rheological and thermophysical properties of different raspberry cream fillings, retention of aroma compounds, colour determination immidiately after samples preparation and durring their storage within 16 months. Results showed that the addition of modified starches or hydrocolloids resulted in increased viscosity, thermophysical properties, retention of aroma compounds and colour in comparision to samples only with sugars addition. Addition of trehalose in combination with modified starches or hydrocolloids caused property change of raspberry paste sin comparision to samples without trehalose addition. Trehalose also had positive effect on rheological properties, aroma, colour degradation and retention of anthocyanins and polyphenols in samples. The samples with hydrocolloids addition had better quality than samples with modified starches. After storage (8 and 16 months) samples with trehalose addition had higher content of aroma compounds, anthocyanins and polyphenols.
Raspberry cream filling; sugars; modified starches; hydrocolloids; aroma; colour; rheological properties; thermophysical properties
nije evidentirano
Podaci o izdanju
166
27.05.2011.
obranjeno
109:512749
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek
