Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 542359

Kiselo tijesto – tradicionalna i prirodna metoda za povećanje kvalitete pekarskih proizvoda


Mrvčić, Jasna; Mikelec, Krunoslav; Stanzer, Damir; Križanović, Stela; Grba, Slobodan; Bačun-Družina, Višnja; Stehlik-Tomas, Vesna
Kiselo tijesto – tradicionalna i prirodna metoda za povećanje kvalitete pekarskih proizvoda // Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam, 6 (2011), 3/4; 89-99 (podatak o recenziji nije dostupan, pregledni rad, znanstveni)


Naslov
Kiselo tijesto – tradicionalna i prirodna metoda za povećanje kvalitete pekarskih proizvoda
(Sourdough - traditional methods for improving quality of bakery products)

Autori
Mrvčić, Jasna ; Mikelec, Krunoslav ; Stanzer, Damir ; Križanović, Stela ; Grba, Slobodan ; Bačun-Družina, Višnja ; Stehlik-Tomas, Vesna

Izvornik
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (1847-3423) 6 (2011), 3/4; 89-99

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
Kiselo tijesto; starter kulture; kruh; bakterije mliječne kiseline
(Sourdough; starter cultures; bread; lactic acid bacteria)

Sažetak
Kruh je od pamtivijeka neizostavni dio ljudske prehrane i kulture. Svaki korak u njegovoj proizvodnji, od pažljivog izbora sirovina do pripreme i obrade tijesta te procesa pečenja, predstavlja dio umjetnosti koja u konačnici osigurava neograničeno bogatstvo boje, okusa i arome kruha. Raznolikost pekarskih proizvoda rezultat je različitosti tradicije, kulture te geografskog podrijetla. Međutim, san svakog pekara, primamljivi i mirisni pekarski proizvodi diljem svijeta, uvijek sadržavaju kiselo tijesto. Kiselo tijesto je kompleksni mikrobni ekosustav kojeg čine bakterije mliječne kiseline i kvasci. Upotreba bakterija mliječne kiseline u pripremi kruha ima dugu tradiciju, od spontanih fermentacija gdje je njihova uloga bila samo dizanje tijesta, preko definiranih starter kultura, do razvoja i primjene funkcionalnih starter kultura. U ovom radu dat je prikaz tehnologije proizvodnje kiselog tijesta s naglaskom na proizvodnju pšeničnog kruha povećane nutritivne vrijednosti i trajnosti, bogatijeg okusa i arome.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
058-0580477-0374 - Proizvodnja biološki aktivnih tvari pomoću selekcioniranih kvasaca (Damir Stanzer, )
058-0583444-3466 - Stresom izazvana raznolikost i evolucija mješovitih bakterijskih kultura (Višnja Bačun-Družina, )
058-0583444-3483 - Mineralima obogaćene funkcionalne starter kulture u prehrambenoj industriji (Vesna Stehlik-Tomas, )

Ustanove
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb