hrvatski

Funkcionalna svojstva čokolada obogaćenih suhim voćem

Čokolada je jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda u svijetu. Iako je čokolada bogat izvor polifenolnih spojeva, dodatno se obogaćuje različitim funkcionalnim sastojcima. Svrha ovog rada je određivanje udjela ukupnih fenola i flavonoida, ukupnih flavan-3-ola (metoda s vanilinom i p-DAC reagensom) i ukupnih proantocijanidina, kao i antioksidacijskog kapaciteta (FRAP metodom i ABTS metodom) u čokoladama za kuhanje i mliječnim čokoladama obogaćenim dodatkom pet vrsta sušenog voća: brusnica, grožđica, marelica, papaja i šljiva. Udio voća u čokoladama iznosio je 20%. Za ekstrakciju ispitivanih spojeva korištena su tri otapala: 70%-tni metanol, 70%-tni aceton i voda. Za ekstrakciju ukupnih fenola, ukupnih flavonoida i ukupnih flavan-3-ola kao najbolje ekstrakcijsko sredstvo pokazao se aceton, a za ekstrakciju ukupnih proantocijanidina metanol. Najveći udjel ukupnih fenola karakterizira čokoladu za kuhanje sa sušenim grožđicama, najveći udjel ukupnih flavonoida određen je u čokoladi za kuhanje, najveći udjel flavan-3-ola određen s obje metode ima čokolada za kuhanje, a najveći udjel ukupnih proantocijanidina ima čoklada za kuhanje uz dodatak brusnice. Najveći antioksidacijski kapacitet određen je u čokoladi za kuhanje s brusnicom. Među ispitivanim sušenim voćem brusnice su se istaknule kao najbolji funkcionalni dodatak.

Antioksidacijski kapacitet; Čokolada; Polifenoli; Voće

nije evidentirano