Odabir mješovite starter kulture optimalnih značajki za proizvodnju kruha tehnologijom dopečenja (CROSBI ID 367340)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Gabrić, Domagoj
Ćurić, Duška
hrvatski
Odabir mješovite starter kulture optimalnih značajki za proizvodnju kruha tehnologijom dopečenja
Modificirana Gompertzova jednadžba korištena je za modeliranje porasta volumena tijesta tijekom fermentacije te određivanje vremena fermentacije tijesta pogodnog za pečenje. Utvrđeno je da dodatak kiselog tijesta u zamjes povoljno utječe na volumen i raspodjelu mjehurića plina u proizvodima dobivenim tehnologijom dopečenja. Na kvalitetu polupečenog integralnog kruha značajno utječe vrsta upotrebljenog startera i količina dodanog kiselog tijesta u zamjes. Najbolji rezultati postignuti su upotrebom 15% kiselog tijesta i LV4 starter kulture.
modeliranje fermentacije ; modificirana Gompertzova jednadžba ; Cohenov model ; optimizacija procesa ; tehnologija dopečenja ; kiselo tijesto
nije evidentirano
engleski
Selection of mixed starter cultures with optimal characteristics for bread production using bake-off technology
nije evidentirano
fermentation modeling ; modified Gompertz model ; Cohen model ; process optimization ; bake-off technology ; sourdough
nije evidentirano
Podaci o izdanju
178
10.10.2011.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zagreb
