hrvatski

Promjene u sadržaju hlapljivih amina tijekom skladištenja bukve (Boops boops, Linnaeus, 1785) u ledu

Bukva je značajna vrsta za mediteransko tržište, a uglavnom se dostavlja svježa u poleđenom stanju. Takvim načinom očuvanja ribe usporavaju se mikrobiološki i autolitički procesi koji utječu na gubitak svježine ribljeg mesa. Za vrijeme skladištenja ribe u ledu, stupanj svježine ribljeg mesa može se pratiti različitim parametrima, ali je određivanje hlapljivih amina, kao indikatora svježine ribe, jedna od najzastupljenijih metoda u ribljoj industriji. U posljednje vrijeme ribari i potrošači počeli su primjećivati morfološke i senzorske razlike među bukvama na tržištu, ovisno o području ulova. Cilj ovog rada bila je pratiti kvalitativne promjene u mesu bukve tijekom skladištenja na ledu. Za istraživanje je uzorkovano ukupno 240 bukava ulovljenih oko uzgojnih kaveza (BK) i na području bez uzgojnih kaveza (BD). Uspoređivane su razlike u kemijskom sastavu, pH vrijednosti mesa, dielektričnim svojstvima, ukupnim hlapljivim dušičnim bazama i trimetilamin dušiku između bukvi tijekom pohrane u ledu. U mesu bukava ulovljenih oko uzgojnih kaveza zabilježen je povećani udio masti (BK=19, 80%, BD=1, 96%) te odgovarajuće manji udio vode (BK=57, 18%, BD=77, 08%), ali i niže vrijednosti ukupnih hlapljivih dušičnih baza (BK=15, 60 mg/100g, BD=21, 44 mg/100g) i trimetilamin dušika (BK=7, 06 mg/100g, BD=9, 28 mg/100g). Između većine ispitanih parametara i vremena skladištenja zabilježena je visoka korelacija (r > 0, 90) što ukazuje da praćeni parametri mogu služiti kao pokazatelji degradativnih promjena u mesu bukve tijekom skladištenja u ledu.

Hlapljivi amini; Kvalitativne promjene; Bukva

nije evidentirano