hrvatski

Određivanje kvasaca i plijesni u proizvodima životinjskog podrijetla

Kvasci i plijesni imaju važnu ulogu u kvarenju hrane, također u ljudi mogu uzrokovati bolesti koje se prenose hranom. U Vodiču za mikrobiološke kriterije za hranu objavljenom na web stranici MPRRR-a opisane su kategorije i vrste namirnica te propisani preporučeni kriteriji i njihove granične vrijednosti prema kojima se uzorak smatra zadovoljavajućim ili nezadovoljavajućim. Preporučene granične vrijednosti za namirnice životinjskog podrijetla nalaze su u rasponu od 1 do 103 cfu / g za kvasce i 1 do 104 cfu / g za plijesni, a ovise i o broju elementarnih jedinica koje čine jedan uzorak. Tijekom rutinskih analiza 2009. godine u Laboratoriju za mikrobiologiju hrane pretraženo je 615 uzoraka hrane životinjskog podrijetla na prisutnost kvasaca i plijesni. Sukladno normi HRN ISO 7954:2002. postupak brojenja proveden je nacijepljivanjem YGC agara (Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar, Merck, Njemačka) i inkubacijom pri 25 °C tijekom 5 dana. Od ukupno 615 uzoraka njih 17 je imalo više nego dozvoljene preporučene vrijednosti za pretraživanu kategoriju hrane, što iznosi ukupno 2.7 % ispitivanih uzoraka. Nezadovoljavajući uzorci bili su: 2 uzorka kiselog vrhnja, 2 uzorka meda, 4 uzorka sira mozzarella, 8 uzoraka svježeg pasteriziranog sira, i 1 uzorak polutvrdog sira. Daljnja identifikacija kvasaca i plijesni iz nezadovoljavajućih uzoraka provedena je u Laboratoriju za mikrobiologiju hrane za životinje. Rod plijesni određen je uobičajenim morfološkim metodama prema atlasu Samsona i sur. (2004.), a dodatna identifikacija kvasaca provedena je API 20 C AUX sistemom (Biomerieux, Francuska). Najčešće utvrđene plijesni pripadale su rodovima Penicillium i Aspergillus, a iz hrane su izolirane sljedeće vrste kvasaca: Cryptococcus humicolus, Trichosporon asahii, Geotrichum penicillatum, Saccharomyces cerevisiae i Candida famata. Kontaminacija hrane plijesnima i kvascima može dovesti do značajnih ekonomskih gubitaka kako proizvođača tako i potrošača. Nekoliko vrsta plijesni koje se mogu naći u hrani imaju sposobnost stvaranja toksičnih metabolita – mikotoksina, dok neke vrste plijesni i kvasaca mogu djelovati kao alergeni te uzrokovati alergijske reakcije u čovjeka i životinja. Često se za organoleptički nepromijenjenu hranu mikološkom pretragom ustanovi da je nezadovoljavajuća. Iako većina plijesni i kvasaca prisutnih u hrani ne uzrokuje infekcije u ljudi, neke vrste posebno su opasne za imunokompromitirane osobe, te je od značaja provođenje stalnih analiza hrane na njihovu prisutnost.

Kvasci; plijesni; proizvodi životinjskog podrijetla

nije evidentirano