hrvatski

Funkcionalni i tehnološki aspekti pri odabiru probiotičkih starter kultura

U ovom radu provedena je izolacija autohtono prisutnih bakterija mliječne kiseline (BMK), iz tradicionalno proizvedenog kiselog kupusa, a osobit je naglasak stavljen na tehnološke karateristike odabranih sojeva s ciljem definiranja probiotičkih starter kultura. Primjenom klasičnih mikrobioloških metoda i SDS-PAGE elektroforeze ukupnih staničnih proteina, te API 50 CHL testa odabrani autohtoni bakterijski izolati identificirani su kao BMK. Provedena su istraživanja njihovih funkcionalnih svojstava, prije svega preživljavanje u gastrointestinalnom traktu (GIT) koje je najvažniji kriterij pri izboru probiotika. Autohtoni izolati SF1, SF2, SF4, SF9 i SF13 su pokazali visoki stupanj preživljavanja u GI in vitro uvjetima. RAPD analizom DNA profila, dobivenih sa specifičnom oligonukleotidnom početnicom, potvrđeno je da se radi o različitim sojevima BMK. Odabrani izolati su osjetljivi na ispitane antibiotike, osim na vankomicin. Isti sojevi su ispunili važne selekcijske kriterije za probiotike: antimikrobno djelovanje, sposobnost autoagregacije i koagregacije s potencijalnim kontaminantima hrane. Sve odabrane autohtone BMK nakon prekonoćnog uzgoja u MRS hranjivoj podlozi uspješno spuštaju pH vrijednosti ispod 4, 44. Većina izolata nije osjetljiva na inhibicijsko djelovanje nisina u koncentraciji 75 g/l, dok visoke koncentracije NaCl (6.0%) najuspješnije toleriraju SF2, SF9 i SF13. Liofilizacijom su pripremljeni suhi aktivni preparati odabranih bakterijskih sojeva. Nakon liofilizacije broj živih stanica primjenjenih kultura se održao visok (cca 1010 CFU/g), što je važno svojstvo s tehnološkog aspekta priprave, čuvanja i primjene sojeva u industrijskom mjerilu.

antimikrobno djelovanje; identifikacija bakterija; liofilizacija; probiotičke starter kulture; tolerancija na nisin

nije evidentirano