hrvatski

Proizvodnja svježeg kozjeg sira uz dodatak autohtonih probiotičkih bakterija mliječne kiseline

Cilj ovog diplomskog rada je bio istražiti utjecaj autohtonih probiotičkih bakterija Enterococcus faecium A7 i Lactobacillus fermentum A8 na fizikalno – kemijska i senzorska svojstva svježeg kozjeg sira proizvedenog uz dodatak ovih bakterija. Za proizvodnju svježeg sira korišteno je pasterizirano svježe mlijeko s prosječno 3, 54 % mliječne masti. U radu je određen fizikalno – kemijski sastav svježeg kozjeg mlijeka i svježeg sira, prinos, prosječna pH vrijednost i senzorska svojstva svježeg sira tijekom 10 dana čuvanja na + 4°C kao i utjecaj probiotičkih bakterija na vrijeme fermentacije. Također je određen broj živih stanica probiotičkih bakterija nakon 10 dana čuvanja svježeg sira na + 4°C. Utvrđeno je da dodatak probiotičkih bakterija nije imao utjecaj na vrijeme fermentacije i prinos svježeg sira. Prosječna pH vrijednost svježeg sira, količina suhe tvari i količina mliječne masti u svježem siru s dodatkom probiotičkih bakterija bila je manja nego u svježem siru bez dodatka probiotičkih bakterija. Broj živih stanica probiotičkih bakterija je nakon 10 dana čuvanja ostao visok i iznosio je 4, 23 x 107 CFU g-1. Parametri senzorske procjene izgleda, konzistencije i mirisa su nakon 10 dana čuvanja bili bolji u svježem siru s dodatkom probiotičkih kultura, nego u siru proizvedenom samo s komercijalnom starter kulturom.

svježi kozji sir; Enterococcus faecium; Lactobacillus fermentum; probiotik; senzorska svojstva

nije evidentirano