hrvatski

Probiotička aktivnost bakterija mliječne kiseline izoliranih tijekom spontane fermentacije kupusa

Tijekom spontane fermentacije kupusa izolirano je 16 Gram-pozitivnih, katalaza-negativnih i nesporogenih bakterijskih sojeva. Izolirani sojevi bakterija mliječne kiseline bojanjem po Gramu definirani su kao 15 Gram-pozitivnih štapića i jedan Gram-pozitivni kok. SDS-PAGE elektroforeza ukupnih staničnih proteina te RAPD metoda s početnicom za bakterije mliječne kiseline su pokazale da se radi o 7 različitih sojeva bakterija mliječne kiseline. Fenotipskom identifikacijom API testom, tri su soja identificirana kao Lactobacillus plantarum, jedan kao Leuconosotoc mesenteroides te jedan kao Lactobacillus brevis. Ispitivanjem rasta odabranih bakterijskih sojeva pri različitim koncentracijama natrijevog klorida ustanovljeno je da svi rastu u prisutnosti 4-6% natrijevog klorida što je važno tehnološko svojstvo potencijalnih starter kultura za proizvodnju kiselog kupusa. Istraživanja u okviru probiotičkog koncepta su pokazala da odabrani bakterijski izolati u visokom postotku preživljavaju simulirane uvjete gastrointestinalnog trakta. Ove potencijalno probiotičke kulture pokazale su snažno antimikrobno i bakteriocinsko djelovanje te mogućnost autoagregacije i koagregacije sa srodnim bakterijskim vrstama ili potencijalno patogenim test-mikroorganizmima. Bakterijski sojevi su osjetljivi na većinu ispitanih antibiotika, dok su svi rezistentni na streptomicin i vankomicin. Također su preživjeli proces liofilizacije u visokom broju (postotak preživljavanja iznad 90%), što je značajno s tehnološkog aspekta proizvodnje probiotičkih i starter kultura za industrijsku primjenu.

bakterije mliječne kiseline; kupus; starter kluture; probiotici; antimikrobno djelovanje; liofilizacija

nije evidentirano