hrvatski

Tradicionalni fermentirani mesni proizvodi – izvor autohtonih funkcionalnih starter kultura

U Hrvatskoj se prirodno fermentirani mesni proizvodi tradicionalno proizvode dugi niz godina, bez upotrebe komercijalnih starter kultura, što može rezultirati različitom mikrobiološkom kvalitetom proizvoda, kvalitetom u okusu i konzistenciji. Tradicionalni mesni proizvodi imaju veću kvalitetu od industrijski proizvedenih pri kontroliranim uvjetima fermentacije i uz primjenu komercijalnih starter kultura (Bonomo i sur., 2008, Frece i sur. 2010a ; Babić i sur. 2011). Nadalje, komercijalni starteri se ne mogu uvijek natjecati sa autohtonom prirodnom mikrobnom populacijom, a nisu niti prilagođeni uvjetima rasta u određenom mesnom proizvodu, pa ponekad ne postižu ni zadovoljavajući stupanj rasta, a time ni zadovoljavajuća senzorska svojstva mesnih proizvoda. Stoga je u novije vrijeme sve veći trend pronalaženja i selekcioniranja novih prirodnih autohtonih potencijalnih starter kultura iz tradicionalnih mesnih proizvoda, koje će biti prilagođene rastu u određenim specifičnim mesnim proizvodima, a imat će takve metaboličke sposobnosti koje će znatno utjecati na kvalitetu i sigurnost proizvoda (Frece i sur. 2009, Frece i sur. 2010a, Babić i sur. 2011).

autohtone funkcionalne starter kulture; tradicionalni mesni proizvodi

nije evidentirano