hrvatski

MIKROBIOLOŠKA KAKVOĆA KOBASICE OD KONJSKOG MESA

Budući da se proizvodi od konjskog mesa, u našoj zemlji, proizvode u malim domaćinstvima na tradicionalan način, a konačan proizvod ovisi o prisutnosti i aktivnosti prirodne mikroflore, svrha ovog rada bila je odrediti mikrobnu populaciju u fermentiranim kobasicama od konjskog mesa, te izolirati i karakterizirati prisutne autohtone starter kulture i istražiti njihovu sposobnost inhibicije rasta patogenih bakterija. U uzorku kobasice od konjskog mesa bakterije iz roda Salmonella i sulfitoreducirajući klostridiji nisu ustvrđeni, a biokemijskim API testovima dokazane su bakterija Serratia odorifera iz obitelji Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus i Listeria grayi. Dominantna mikroflora u uzorku kobasice bio je izolat bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis ssp. lactis 5K1 u broju 8.301 log10 CFU g-1, a dokazan je i kvasac Candida zeylanoides.

kobasica od konjskog mesa; prirodna mikroflora; antimikrobno djelovanje

nije evidentirano