hrvatski

Razlike sadržaja masti i masnih kiselina u mesu konzumnog šarana ovisne o godišnjem dobu i načinu uzgoja

Tijekom 2008. i 2009. godine istraživan je sadržaj hranjivih tvari (voda, bjelančevine, masti i mineralne tvari) i udio masnih kiselina - FA (SFA, MUFA, PUFA) u mesu šarana uzgajanog u ekstenzivnom, poluintenzivnom i intenzivnom sustavu uzgoja. Četiri puta godišnje, na kraju proljeća, ljeta, jeseni i zime iz ribnjaka Dobna Vule (Republika Česka), Grudnjak (Orahovica) i Grabovo (Vukovar) izlovljeno je po 15 jedinki trogodišnjeg šarana, prosječne individualne mase 1, 5 do 2 kg i analizirano na zadane pokazatelje. Sadržaj hranjivih tvari određen je prema standardnim metodama. Bjelančevine su određene metodom prema Kjeldahlu, pepeo spaljivanjem homogeniziranih uzoraka na temperaturi 650 oC, masnoća prema M.R. Bolotovoj modifikaciji Stoldt- Weibulove metode u Soxlet ekstraktoru, suha tvar sušenjem homogeniziranog uzorka na temeperaturi 105 oC do konstantne težine. Udio FA iz mišićne masti prednjeg, srednjeg i stražnjeg dijela trupa na kraju proljetnog, ljetnog, jesenskog i zimskog doba određena je prema normiranoj metodi (HRN EN/ ISO 5509:2000). Identifikacija pojedinih FA utvrđena je uporabom odgovarajućih standarda. Izračun postotka pojedinih masnih kiselina dobiven je pomoću kompjutorskog programa za obradu podataka u GC Agilent 6890N. Sadržaj vode u mesu šarana bio je od 70, 14 % do 72, 07 % i nije bilo statistički značajnih razlika u pogledu sustava uzgoja i godišnjih doba. Statistički značajne razlike sadržaja masti utvrđene su između pojedinih godišnjih doba u svim uzgojnim sustavima (P<0, 05). Prosječne vrijednosti bjelančevina mijenjale su se od 17, 44 % u intenzivnom do 18, 05 % u poluintenzivnom sustavu uzgoja. Sadržaj pepela u mesu šarana u svim uzgojnim sustavima i godišnjim dobima bio je ujednačen (1, 08 % do 1, 21 %). Udjeli SFA bili su signifikantno manji (20, 18 %) u intenzivnom sustavu u usporedbi sa ekstenzivnim sustavom uzgoja (30, 47 %). Najmanji udjeli MUFA bili su u intenzivnom sustavu uzgoja, a iznosile su 42, 75 %, dok su najveći bili u poluintenzivnom sustavu uzgoja (64, 44 %). Signifikantno veći udjeli(P<0, 05) omega-6PUFA bili su u mišićnoj masti šarana uzgajanih u intenzivnom sustavu uzgoja (33, 29 %), u usporedbi s mišićnom masti šarana uzgajanih u ekstenzivnom uzgoju (4, 67 %). Najveći udjeli ukupnih omega-3 PUFA bili su u ekstenzivnom sustavu uzgoja na kraju ljetnog razdoblja u mišićnoj masti prednjeg dijela trupa (6, 53 %), a signifikantno manji (P<0, 05) u mišićnoj masti srednjeg dijela trupa u poluintenzivnom uzgojnom sustavu (1, 16 %) na kraju jesenskog razdoblja. Omjer omega-6/omega- 3 PUFA u svim dijelovima trupa u ekstenzivnom sustavu uzgoja bio je povoljan, a kretao se od 1, 12 na kraju jeseni u mišićnoj masti prednjeg dijela trupa do 1, 59 u istom dijelu trupa na kraju zimskog razdoblja. Znatno manji udjeli ukupnih omega-3 PUFA bili su poluintenzivnom sustavu uzgoja, a kretali su se od 1, 16 % u mišićnoj masti srednjeg dijela trupa na kraju jeseni do 2, 64 % u mišićnoj masti stražnjeg dijela trupa na kraju proljeća. Zbog niskog udjela omega-6 PUFA omjer omega-6/ omega-3 kretao se od 3, 52 na kraju proljetnog razdoblja u mišićnij masti stražnjeg dijela trupa do visokih 7, 79 u mišićnoj masti srednjeg dijela trupa na kraju jeseni. Omjer omega-6 /omega-3 PUFA u intenzivnom sustavu kretao se od 8, 68 u mišićnoj masti stražnjeg dijela trupa na kraju proljeća do 10, 68 u mišićnoj masti istog dijela trupa na kraju zime. Analizom udjela FA u pojedinim dijelovima trupa te njihovim međusobnim usporedbama u svim godišnjim dobima može se zaključiti kako je najveći udio pojedinačnih omega-3 PUFA, kao i najpovoljniji omjer omega- 6/omega-3 PUFA zabilježen kod šarana u ekstenzivnom sustavu uzgoja. Manji udio ukupnih omega-3 PUFA i nepovoljniji omjer omega-6/omega-3 PUFA rezultat su nepovoljne hranidbe žitaricama i mastima sa SFA u peletiranoj hrani.

šaran ; masne kiseline ; godišnje doba ; način uzgoja ; dio trupa

nije evidentirano