hrvatski

UTJECAJ DODATKA HIDROKOLOIDA NA SENZORSKA SVOJSTVA I TRAJNOST SMRZNUTIH POLUPEČENIH PECIVA

Svrha ovoga rada bila je ispitati mogućnosti dodatka hidrokoloida u proizvodnji smrznutog polupečenog peciva, te utjecaj vremena skladištenja na kvalitetu proizvoda. Istraživan je utjecaj dodatka guar gume, inulina i pektina na reološka svojstva tijesta, te na kvalitativne parametre peciva proizvedenog iz smrznutog djelomično pečenog peciva. S dodatkom svih kombinacija hidrokoloida, poboljšala su se reološka svojstava tijesta (upijanje vode, stupanj omekšanja i viskoznost) u odnosu na kontrolni uzorak bez hidrokoloida. Nakon završnog pečenja određeni su parametri kakvoće gotovog proizvoda, i to: specifični volumen, oblik, vlaga i senzorska kvaliteta. Najveći učinak na poboljšanje ispitivanih parametra imao je pektin, zatim guar guma i inulin. Gotovo isti utjecaj pokazali su dodani hidrokoloidi i na teksturu sredine gotovog proizvoda. Na temelju dobivenih rezultata učinjena je optimizacija recepture, a najbolje pecivo je dobiveno s dodatkom 0, 48 % guar gume, 3 % inulina i 0, 73 % pektina. Pecivu skladištenom pri temperaturi od -18 °C tijekom 84 dana, značajno se pogoršala teksturalna kvaliteta nakon 56 dana. Dodatkom hidrokoloida, posebno pektina, smanjio se negativan utjecaj vremena skladištenja na kvalitetu peciva.

djelomično pečeni kruh; hidrokoloidi; smrzavanje; skladištenje; tekstura

nije evidentirano