Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 520264

Utjecaj mlijeka u prahu i čuvanja na stabilnost čokolada


Škrabal, Svjetlana; Šubarić, Drago; Miličević, Borislav; Ačkar, Đurđica; Babić, Jurislav; Miličević, Radoslav
Utjecaj mlijeka u prahu i čuvanja na stabilnost čokolada // 13th Ružička days "Today science - tomorrow industry" Proceedings / Drago Šubarić (ur.).
Osijek: PTF Osijek, 2011. str. 418-430 (poster, međunarodna recenzija, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni)


Naslov
Utjecaj mlijeka u prahu i čuvanja na stabilnost čokolada
(Influence of milk powder and storage conditions on stability of chocolates)

Autori
Škrabal, Svjetlana ; Šubarić, Drago ; Miličević, Borislav ; Ačkar, Đurđica ; Babić, Jurislav ; Miličević, Radoslav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
13th Ružička days "Today science - tomorrow industry" Proceedings / Drago Šubarić - Osijek : PTF Osijek, 2011, 418-430

ISBN
978-953-7005-26-9

Skup
13th Ružička days "Today science - tomorrow industry"

Mjesto i datum
Vukovar, RH, 16-17.09.2010

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
Mliječna čokolada; sivljenje; DMK; mlijeko u prahu
(Milk chocolate; fat bloom; DSC; milk powder)

Sažetak
Sivljenje površine čokolade i proizvoda koji sadrže čokoladu predstavlja jedan od najvećih problema konditorske industrije, koji rezultira promjenom senzorskih svojstava i teksture proizvoda. Do navedene pojave mogu dovesti brojni razlozi, a prije svega svojstva sastojaka, tehnološki parametri proizvodnje te uvjeti čuvanja. u ovome radu je ispitivan utjecaj različitih tipova mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na pojavu "sivljenja" površine mliječne čokolade. u tu svrhu pripravljene su mliječne čokolade uz dodatak različitih tipova mlijeka u prahu. Nakon priprave uzorci su tijekom 55 dana držani u sljedećim uvjetima: 12 h pri 20 °C te potom 12 h pri 29 °C i pri RH ispod 50 %, 65 % i 75 %. za praćenje sivljenja površine uzoraka korišten je tristimulusni kromametar, a pomoću DMK praćena je promjena sastava površinskog sloja čokolade u cilju utvrđivanja mehanizma migracije masti na površinu. Rezultati istraživanja su pokazali da su tip mliječne sirovine i uvjeti čuvanja imali znakovit utjecaj na pojavu sivljenja površine čokolade. Navedeno je posebno evidentno pri višim RH pri čemu je do izražaja došla higroskopnost sastojaka, kao i pojava još jednog mehanizma sivljenja proizvoda. DMK mjerenjima sloja s površine proizvoda dobiveni su rezultati koji su pomogli u rasvjetljenju pojave sivljenja čokoladnih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
113-1130473-0571 - Razvoj novih modificiranih škrobova i primjena u prehrambenoj industriji (Drago Šubarić, )

Ustanove
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek