Utjecaj mlijeka u prahu i čuvanja na stabilnost čokolada (CROSBI ID 574347)
Prilog sa skupa u zborniku | izvorni znanstveni rad | međunarodna recenzija
Podaci o odgovornosti
Škrabal, Svjetlana ; Šubarić, Drago ; Miličević, Borislav ; Ačkar, Đurđica ; Babić, Jurislav ; Miličević, Radoslav
hrvatski
Utjecaj mlijeka u prahu i čuvanja na stabilnost čokolada
Sivljenje površine čokolade i proizvoda koji sadrže čokoladu predstavlja jedan od najvećih problema konditorske industrije, koji rezultira promjenom senzorskih svojstava i teksture proizvoda. Do navedene pojave mogu dovesti brojni razlozi, a prije svega svojstva sastojaka, tehnološki parametri proizvodnje te uvjeti čuvanja. u ovome radu je ispitivan utjecaj različitih tipova mlijeka u prahu i uvjeta čuvanja na pojavu "sivljenja" površine mliječne čokolade. u tu svrhu pripravljene su mliječne čokolade uz dodatak različitih tipova mlijeka u prahu. Nakon priprave uzorci su tijekom 55 dana držani u sljedećim uvjetima: 12 h pri 20 °C te potom 12 h pri 29 °C i pri RH ispod 50 %, 65 % i 75 %. za praćenje sivljenja površine uzoraka korišten je tristimulusni kromametar, a pomoću DMK praćena je promjena sastava površinskog sloja čokolade u cilju utvrđivanja mehanizma migracije masti na površinu. Rezultati istraživanja su pokazali da su tip mliječne sirovine i uvjeti čuvanja imali znakovit utjecaj na pojavu sivljenja površine čokolade. Navedeno je posebno evidentno pri višim RH pri čemu je do izražaja došla higroskopnost sastojaka, kao i pojava još jednog mehanizma sivljenja proizvoda. DMK mjerenjima sloja s površine proizvoda dobiveni su rezultati koji su pomogli u rasvjetljenju pojave sivljenja čokoladnih proizvoda.
mliječna čokolada; sivljenje; DMK; mlijeko u prahu
nije evidentirano
engleski
Influence of milk powder and storage conditions on stability of chocolates
nije evidentirano
milk chocolate; fat bloom; DSC; milk powder
nije evidentirano
Podaci o prilogu
418-430.
2011.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
13th Ružička days "Today science - tomorrow industry" Proceedings
Drago Šubarić
Osijek: Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
978-953-7005-26-9
Podaci o skupu
13th Ružička days, Today Science – Tomorrow industry
poster
16.09.2011-17.09.2011
Vukovar, Hrvatska