Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 520234

Fizikalno-kemijska razlika sira iz mišine i sira u priridnoj kori


Tudor Kalit, Milna; Kalit, Samir; Kaić, Dubravka; Vrdoljak, Marija; Kelava, Nikolina; Havranek, Jasmina
Fizikalno-kemijska razlika sira iz mišine i sira u priridnoj kori // 39. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem, Zbornik sažetaka / Vera Volarić (ur.).
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga, 2010. str. 83-84 (poster, domaća recenzija, sažetak, ostalo)


Naslov
Fizikalno-kemijska razlika sira iz mišine i sira u priridnoj kori
(Difference in physical and chemical parameters of cheese ripened in a sack and in a rind)

Autori
Tudor Kalit, Milna ; Kalit, Samir ; Kaić, Dubravka ; Vrdoljak, Marija ; Kelava, Nikolina ; Havranek, Jasmina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, ostalo

Izvornik
39. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem, Zbornik sažetaka / Vera Volarić - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga, 2010, 83-84

Skup
39. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Opatija, Zagreb, 24-27.10.2010

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
Sir iz mišine; ovčji sir; fizikalno-kemijski parametri; zrenje u kori
(Cheese in a sack; ewe milk cheese; physical-chemical parameters; ripening in a rind)

Sažetak
U razdoblju od travnja do srpnja 2008. i 2009. godine praćen je utjeca godine, gosporadrtva (farme) i uvjeta zrenja (u mišini ili prirodnoj kori) na fizikalno kemijske parametre 25 ovčjih sireva iz mišine na šest obiteljskih gospodarstava i 13 kontrolnih ovčjih sireva u prirodnoj kori na 4 gospodarstva. Pokus je proveden na način da se dio sira iz jedne šarže spremao u mišinu, a od drugog dijela radio se sir u prirodnoj kori (3 sira u šarži). Uzorci su uzimani svaka dva tjedna u razdoblju od 75 dana. Provedene se osnovne fizikalno-kemijske analize sira obuhvaćenih pokusom. Nije utvrđen utjecaj godine na fizikalno-kemijske parametre sira u prirodnoj kori, dok je on utvrđen za sadržaj soli, pH vrijednosti i sadržaj mliječne kiseline za sireve koji zriju u mišini (p<0, 05). Ovaj utjecaj vjerojatno je posljedica neujednačene, odnsno nestandardizirane tehnologije proizvodnje sira u mišini koja se dokazala i kroz utjecaj gospodarstva (farme) na istražene parametre. Tako je utvrđena značajna (p<0, 05) razlika u sadržaju suhe tvari, masti, proteina, soli i vode u bezmasnoj tvari između gospodarstava. Isto tako utvređena je značajna (p<0, 05) razlika između gospodarstava za parametre sadržaja masti u suhoj tvari, sadržaj soli i mliječne kiseline unutar skupine sireva koji su zrili u prirodnoj kori. Uvrđena je statistički značajna razlika za slijedeće kemijsko-fizikalne parametre sira: sadržaj suhe tvari, masti, proteina, vode u bezmasnoj tvari sira, udio dušika topivog u vodi i u trikloroctenoj kiselini (p<0, 0001), te masti u suhoj tvari sira i pH vrijednosti (p<0, 05) između sireva čije se zrenje odvijalo u mišini i onih koji su zrili u prirodnoj kori. Dobivene razlike ukazuju na izrazitu specifičnost ovčje kože kao sredine za zrenje autohtonog sira iz mišine. Koža u kojoj se odvijalo zrenje je izravno utjecala na specifičnost sastava sira u mišini.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
178-1782128-2121 - Tehnološki parametri proizvodnje tradicijskih sireva u funkciji njihove zaštite (Samir Kalit, )
178-1782128-2124 - Funkcionalni mliječni proizvodi od ovčjeg mlijeka (Dubravka Samaržija, )
178-1782128-2127 - Elementi ekološke proizvodnje i analitičke metode za dokazivanje izvornosti sira (Jasmina Havranek, )

Ustanove
Agronomski fakultet, Zagreb