hrvatski

Fizikalno-kemijska razlika sira iz mišine i sira u priridnoj kori

U razdoblju od travnja do srpnja 2008. i 2009. godine praćen je utjeca godine, gosporadrtva (farme) i uvjeta zrenja (u mišini ili prirodnoj kori) na fizikalno kemijske parametre 25 ovčjih sireva iz mišine na šest obiteljskih gospodarstava i 13 kontrolnih ovčjih sireva u prirodnoj kori na 4 gospodarstva. Pokus je proveden na način da se dio sira iz jedne šarže spremao u mišinu, a od drugog dijela radio se sir u prirodnoj kori (3 sira u šarži). Uzorci su uzimani svaka dva tjedna u razdoblju od 75 dana. Provedene se osnovne fizikalno-kemijske analize sira obuhvaćenih pokusom. Nije utvrđen utjecaj godine na fizikalno-kemijske parametre sira u prirodnoj kori, dok je on utvrđen za sadržaj soli, pH vrijednosti i sadržaj mliječne kiseline za sireve koji zriju u mišini (p<0, 05). Ovaj utjecaj vjerojatno je posljedica neujednačene, odnsno nestandardizirane tehnologije proizvodnje sira u mišini koja se dokazala i kroz utjecaj gospodarstva (farme) na istražene parametre. Tako je utvrđena značajna (p<0, 05) razlika u sadržaju suhe tvari, masti, proteina, soli i vode u bezmasnoj tvari između gospodarstava. Isto tako utvređena je značajna (p<0, 05) razlika između gospodarstava za parametre sadržaja masti u suhoj tvari, sadržaj soli i mliječne kiseline unutar skupine sireva koji su zrili u prirodnoj kori. Uvrđena je statistički značajna razlika za slijedeće kemijsko-fizikalne parametre sira: sadržaj suhe tvari, masti, proteina, vode u bezmasnoj tvari sira, udio dušika topivog u vodi i u trikloroctenoj kiselini (p<0, 0001), te masti u suhoj tvari sira i pH vrijednosti (p<0, 05) između sireva čije se zrenje odvijalo u mišini i onih koji su zrili u prirodnoj kori. Dobivene razlike ukazuju na izrazitu specifičnost ovčje kože kao sredine za zrenje autohtonog sira iz mišine. Koža u kojoj se odvijalo zrenje je izravno utjecala na specifičnost sastava sira u mišini.

sir iz mišine ; ovčji sir ; fizikalno-kemijski parametri ; zrenje u kori

nije evidentirano