Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

UTJECAJ DODATKA TRANSGLUTAMINAZE NA KAKVOĆU PROIZVODA IZ ŽITARICA NAMIJENJENIH OBOLJELIMA OD CELIJAKIJE (CROSBI ID 365058)

Ocjenski rad | doktorska disertacija

Pollak, Lea UTJECAJ DODATKA TRANSGLUTAMINAZE NA KAKVOĆU PROIZVODA IZ ŽITARICA NAMIJENJENIH OBOLJELIMA OD CELIJAKIJE / Ćurić, Duška (mentor); Zagreb, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, . 2011

Podaci o odgovornosti

Pollak, Lea

Ćurić, Duška

hrvatski

UTJECAJ DODATKA TRANSGLUTAMINAZE NA KAKVOĆU PROIZVODA IZ ŽITARICA NAMIJENJENIH OBOLJELIMA OD CELIJAKIJE

U ovom Radu su prikazani rezultati istraživanja utjecaja dodatka mikrobne transglutaminaze i različitih izvora proteina na kvalitetu bezglutenskih kruhova namijenjenih osobama oboljelima od celijakije. Određena je prehrambena vrijednost bezglutenskih kruhova, utjecaj dodatka transglutaminaze na specifični volumen, svojstva teksture proizvoda. Proveden je proces optimizacije enzimske pregradnje i definirani su uvjeti procesa proizvodnje u svim uzorcima gotovih proizvoda, vezano na istraživane parametre, te je ocjenjena prihvatljivost za osobe oboljele od celijakije obzirom na zakonodavstvo i osobni prag osjetljivosti oboljelog. Istraživanje je pokazalo da dodatak transglutaminaze u količini od 1 IU/g proteina u proizvodu najpovoljnije utječe na teksturu i specifični volumen gotovih proizvoda. Istraživanje je također pokazalo da korištenje heljdinog brašna u recepturi povoljno utječe na prehrambenu vrijednost i teksturu bezglutenskih kruhova. Najboljima su se pokazali kruhovi sa dodatkom proteina bjelanjka. Svi dobiveni kruhovi se mogu svrstati u bezglutenske kruhove, koji mogu biti označeni kao „izvor proteina“.

celijakija; gluten; bezglutenska dijeta; transglutaminaza; kakvoća proizvoda od žitarica

nije evidentirano

engleski

ADDING OF TRANSGLUTAMINASE AND ITS EFFECT ON THE QUALITY OF CEREAL PRODUCTS INTENDED FOR NUTRITION OF CELIAC DISEASE PATIENTS

nije evidentirano

celiac disease; gluten; gluten-free diet; transglutaminase; quality of cereal products

nije evidentirano

Podaci o izdanju

160

11.07.2011.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Zagreb

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija