hrvatski

Učinak dodavanja organskog selena u hranu na antioksidativnu stabilnost ohlađenog mesa pilića

Glavni uzrok smanjenja kakvoće mesa peradi je oksidacija masti i promjena boje tijekom pohrane. Meso peradi sadrži velike količine višestrukonezasićenih masnih kiselina osjetljivih na lipidsku peroksidaciju koja je jedan od glavnih čimbenika promjene boje mesa. Stoga je cilj istraživanja bio utvrditi utjecaj dodavanja organskog selena na oksidativnu stabilnost svježeg ohlađenog mesa prsnog mišićja i bataka pilića. Istraživanje je načinjeno na 300 pilića tovne pasmine Cobb 500 podijeljenih u tri skupine s obzirom na količinu i oblik dodanog selena u hranu: kontrola (0, 3 ppm Na-selenita), pokusna skupina P1 (0, 3 ppm organskog selena) i pokusna skupina P2 (0, 5 ppm organskog selena). Uzorci prsa i bataka uzeti su odmah nakon hlađenja te 1., 3. i 7. dan nakon klanja i u njima su određeni sljedeći pokazatelji: aktivnost superoksid dismutaze (SOD), glutation peroksidaze(GSH-Px) te koncentracija lipidskih peroksida (LPO) i selena. Aktivnost SOD u prsnom mišićju na dan klanja bila je značajno veća u skupini P1 te jedan dan nakon klanja u skupini P2 u odnosu na kontrolu. Vrijednosti SOD u bedrenom mišićju prvog i sedmog dana nakon klanja bile su kod pilića kojima je u hranu dodavan organski selen značajno više u usporedbi s vrijednostima utvrđenim u kontrolnoj skupini. Aktivnost GSH-Px u prsnom mišićju pilića jedan dan nakon klanja bila je značajno veća u skupini P2 u odnosu na kontrolnu skupinu, dok je u uzorcima bataka skupine P2 aktivnost ovoga enzima bila značajno viša na dan klanja te sljedećeg dana. Koncentracija LPO u uzorcima mesa prsa na dan klanja bila je značajno veća u skupini P2, a treći dan nakon klanja značajno manja u skupini P1 u odnosu na kontrolnu skupinu. Koncentracija LPO u batacima trećeg i sedmog dana nakon klanja bila je značajno veća u obje skupine hranjene s dodatkom organskog selena u odnosu na kontrolnu skupinu. Koncentracija selena u prsima pilića na dan klanja bila je značajno veća u skupinama P1 i P2 u odnosu na kontrolnu skupinu, dok je u uzorcima bataka bila značajno veća samo samo u skupini P2. Dodatak organskog selena u hranu pilića rezultirao je boljom pohranom selena u mišićima u obliku selenoaminokiselina omogućujući njegovu mobilizaciju u slučaju povećane sinteze selenoproteina u organizmu pilića s jedne strane, odnosno predstavljajući bolji izvor selena za prehranu ljudi s drugi strane. Također, doveo je do promjena u aktivnosti antioksidativnog sustava i povećanja oksidativne stabilnosti mesa tijekom sedmodnevne pohrane na +4 0C.

pilići; mišići; oksidativna stabilnost; selen

nije evidentirano