Primjena starter kultura Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus u proizvodnji kulena (CROSBI ID 172352)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Nežak, Jadranko ; Zdolec, Nevijo ; Vidaček, Sanja ; Marušić, Nives ; Medić, Helga
hrvatski
Primjena starter kultura Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus u proizvodnji kulena
Tijekom procesa proizvodnje kulena praćene su mikroklimatske, fizikalno-kemijske i mikrobiološke promjene na uzorcima kulena. Dobiveni rezultati ukazuju na opravdanost korištenja starter kultura, koje pH vrijednost spuštaju do željenih vrijednosti, na što ukazuju konačne senzorne ocjene. primjenom starter kultura postigla se dominacija tehnološki i higijenski opravdane mikroflore koja doprinosi unapređenju kvalitete, sigurnosti proizvoda i higijenskom vođenju procesa zrenja kulena. Ovim radom je ukazano na prednosti i eventualne nedostatke proizvodnje kulena sa starter kulturama u odnosu na tradicionalnu proizvodnju.
kulen; fizikalno-kemijske; mikrobiološke i mikroklimatske promjene; starter kulture.
nije evidentirano
engleski
The use of Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus starter cultures in the production of kulen
nije evidentirano
kulen; physical; chemical; microbiological and microclimatic changes; starter cultures
nije evidentirano
