Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Karakterizacija prirodne mikroflore i kemijski parametri u svježem domaćem siru (CROSBI ID 172289)

Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad

Markov, Ksenija ; Perši, Nina ; Pleadin, Jelka ; Čvek, Domagoj ; Radošević, Valerija ; Delaš, Frane ; Duraković, Lejla ; Frece, Jadranka Karakterizacija prirodne mikroflore i kemijski parametri u svježem domaćem siru // Veterinarska stanica, 42 (2011), 3; 211-218

Podaci o odgovornosti

Markov, Ksenija ; Perši, Nina ; Pleadin, Jelka ; Čvek, Domagoj ; Radošević, Valerija ; Delaš, Frane ; Duraković, Lejla ; Frece, Jadranka

hrvatski

Karakterizacija prirodne mikroflore i kemijski parametri u svježem domaćem siru

Budući da se proizvodi od svježeg sira proizvode u kućanstvu od spontano ukiseljenog - zgrušanog mlijeka, a u proizvodnji se može koristiti samo sirovo mlijeko, svrha ovog rada bila je odrediti prirodnu mikrobnu populaciju te mikrobiološke i kemijske parametre u domaćem svježem siru. Istraživanje je provedeno na 17 uzoraka domaćih svježih kravljih sireva proizvedenim na obiteljskim gospodarstvima sjeverozapadne Hrvatske i prikupljenim na zagrebačkim i varaždinskim tržnicama. Kao dio autohtone mikrobne populacije, odgovorne za aromu i teksturu određenog proizvoda, izolirane su bakterije mliječne kiseline L. plantarum A, L. casei A i L. delbrueckii A. Izolati BMK pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline i zadovoljili neke od selekcijskih kriterija za starter kulture. U uzorcima svježeg sira biokemijskim API testovima nisu dokazane patogene bakterije E. coli, S. aureus i L. monocytogenes, međutim uzorci sira su mikrobiološki neispravni primarno zbog kontaminacije kvascima i plijesnima. U radu su praćeni i kemijski parametri koji pokazuju da svi ispitivani uzorci, prema udjelu vode, pripadaju skupini svježih sireva s prosječnim udjelom od 79, 66%. U četiri uzorka sira utvrđen je veći udio vode u odnosu na propisano. Udio bjelančevina široko je varirao od 4, 21 do 14, 84%, udio ugljikohidrata od 2, 3 do 4, 27% te udio pepela od 0, 75 do 1, 13%. Prosječni udio mliječne masti u suhoj tvari od 22, 73% sve ispitne uzorke domaćih svježih sireva uvrštava u skupinu polumasnih sireva. Nije utvrđena povezanost u kemijskom sastavu domaćih svježih sireva s obzirom na lokaciju uzorkovanja.

prirodna mikroflora; kemijski parametri; svježi domaći sir

nije evidentirano

engleski

Characterization of natural microflora and chemical parameters in fresh domestic cheese

nije evidentirano

natural microflora; chemical parameters; fresh domestic cheese

nije evidentirano

Podaci o izdanju

42 (3)

2011.

211-218

objavljeno

0350-7149

Povezanost rada

Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Biotehnologija, Prehrambena tehnologija