hrvatski

Utjecaj ekološkog uzgoja kupine na udio nutritivnih i biološki aktivnih sastavnica kupinovog vina

Kupinovo vino je prehrambeni proizvod dobiven alkoholnom fermentacijom soka ili masulja svježe kupine, a koristi se u promociji zdravlja i prevenciji bolesti. Budući da se proizvodnja ovog voćnog vina u našoj zemlji povećava već godinama, a nema znanstvenih podataka o njegovom sastavu, niti o kupinovom vinu proizvedenom iz konvencionalno, odnosno ekološki uzgojene kupine, u okviru ovog doktorskog rada provedena je karakterizacija kupinovog vina s područja Republike Hrvatske te ispitan utjecaj uzgoja ploda na udio nutritivnih i biološki aktivnih sastavnica kupinovog vina. U okviru preliminarnih istraživanja određena je pH vrijednost, koncentracija ukupnog dušika, pojedinih minerala i polifenola kao i antioksidativna aktivnost u 17 komercijalno dostupnih uzoraka kupinovog vina s područja Slavonije, Prigorja-Bilogore i Zagorja- Međimurja. U glavnom dijelu istraživanja analizirani su fizikalno-kemijski pokazatelji kvalitete voćnog vina, nutritivne i biološki aktivne sastavnice te nepoželjne i toksične tvari kao i antioksidativna aktivnost (ukupno 90 analiziranih parametara) u 15 uzoraka koji su prema načinu uzgoja kupine podijeljeni u ekološku i konvencionalnu skupinu. Sastav kupinovog vina analiziran je prikladnim analitičkim metodama (gravimetrijske, volumetrijske, elektroanalitičke, UV-VIS spektrofotometrijske, atomske spektrometrije - plamena i grafitna tehnika te kromatografske metode - HPLC i GC). Dobiveni rezultati pokazali su kako se koncentracije nutritivnih i biološki aktivnih sastavnica te vrijednosti fizikalno-kemijskih pokazatelja kvalitete analiziranog vina ne razlikuje u odnosu na druge vrste vina. Međutim, utvrđeno je kako istraživana kupinova vina imaju veću relativnu gustoću, ukupnu kiselost, količinu pepela te koncentraciju askorbinske kiseline, vitamina B skupine, aluminija, barija, mangana i nikla nego prosječne vrijednosti u vinima. Usporedbom dviju skupina kupinovog vina utvrđena je statistički značajno veća koncentracija kavene, p-kumarinske i sorbinske kiseline te silicija i litija u uzorcima vina dobivenih iz ekološki uzgojene kupine. Na temelju rezultata dobivenih multivarijantnim analizama (PCA i LDA), dobivena su četiri modela koja daju zadovoljavajuće grupiranje ispitivanih kupinovih vina prema geografskom porijeklu. Najbolji diskriminacijski model dobiven korištenjem 12 glavnih komponenti, pokazao se iznimno dobar u grupiranju vina prema porijeklu uz vrlo usko područje raspršenosti pojedinih uzoraka vina unutar ispitivane podregije. Rezultati PCA analize, provedene na kupinovim vinima proizvedenim iz ekološki i konvencionalno uzgojene kupine, izdvojili su 14 glavnih komponenti iz 90 analiziranih parametara u ovom voćnom vinu, koji u cjelosti objašnjavaju varijabilnost kupinovih vina. LDA analizom izdvojeno je 7 glavnih komponenti koje izrazito statistički značajno razdvajaju dvije ispitivane skupine uz točnost za prediktivnost raspodjele od 100 %. Isto je dobiveno rezultatima LDA analize provedene na originalnom skupu podataka koji je izdvojio 12 sastavnica kupinovih vina temeljem kojih je moguće svrstati kupinova vina u ekološku ili konvencionalnu skupinu. U skladu s dobivenim rezultatima, kupinova vina iz Hrvatske mogu se smatrati zdravstveno ispravnim i dobrim izvorom esencijalnih nutrijenata poput vitamina topljivih u vodi (vitamini B skupine i vitamin C), minerala (mangan, magnezij i kalij) te polifenola (tanini, neflavonoidi). U analitičkom smislu, provedena istraživanja pokazala su iznimnu složenost matriksa kupinovog vina te velike poteškoće prilikom određivanja pojedinih sastavnica (metali, polifenoli). Osim toga, zbog širokog raspona vrijednosti pokazatelja kvalitete kupinovog vina (boja, ukupna kiselost) te koncentracija pojedinih sastavnica kupinovog vina (metali, vitamini topljivi u vodi, polifenoli) nužno je potrebna standardizacija tehnološkog procesa proizvodnje kupinovog vina s ciljem ujednačavanja sastava i poboljšanja kvalitete. I na kraju, budući da u Hrvatskoj još uvijek nema pravilnika za voćno vino koji definira dozvoljeni raspon i najviše dozvoljene koncentracije za pojedine sastavnice kupinovog vina, potrebno je donošenje pravilnika u cilju bolje i lakše kontrole zdravstvene ispravnosti ove namirnice obzirom na njegov značaj u promociji zdravlja i prevenciji bolesti.

kupinovo vino; ekološki i konvencionalni uzgoj; minerali; vitamini; polifenoli; aditivi; teški metali; fizikalno-kemijske karakteristike; antioksidativno djelovanje; PCA; LDA

nije evidentirano