Mikrobiološka karakterizacija trajnih kobasica od konjskog mesa (CROSBI ID 170384)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Alagić, Damir ; Zdolec, Nevijo ; Njari, Bela ; Filipović, Ivana ; Ekert Kabalin, Anamaria ; Ćorić-Alagić, Glorija ; Stojnović, Miomir ; Vragović, Natalija ; Kozačinski, Lidija
hrvatski
Mikrobiološka karakterizacija trajnih kobasica od konjskog mesa
Cilj ovog rada bio je istražiti mikrobiološke promjene u trajnim kobasicama od konjskog mesa prema fazama zrenja i sezoni proizvodnje, determinirati bakterije mliječne kiseline i ispitati njihov inhibicijski potencijal prema bakteriji Listeria monocytogenes. Sezona proizvodnje značajno je utjecala naukupni broj bakterija, broj bakterija mliječne kiseline, koagulaza negativnih koka, enterokoka i kvasaca u gotovom proizvodu (p<0, 05). Bakterije mliječne kiseline bile su najbrojnija mikrobna populacija u nadjevu, uz značajan broj kvasaca i koagulaza negativnih koka. Najčešće izolirana vrsta bakterija mliječne kiseline bila je Lactobacillus plantarum (56 %), a potom Weisella confusa (26 %), Lactobacillus fermentum (6 %), Lactobacillus pentosus (6 %), Lactococcus lactis subsp. lactis (2 %), Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii (2 %) i Weisella viridescens (2 %). Najsnažnije inhibicijsko djelovanje prema L. monocytogenes in vitro pokazali su izolati laktobacila. Dobiveni rezultati mogu poslužiti boljem razumijevanju specifičnosti fermentacije kobasica od konjskog mesa u odnosu na druge vrste mesa te poslužiti u postupku standardizacije proizvodnje.
horse ; dry sausage ; lactic acid bacteria ; inhibition
nije evidentirano
engleski
Microbial characterisation of horse meat dry sausage
nije evidentirano
horse ; dry sausage ; lactic acid bacteria ; inhibition
nije evidentirano